กรุงเทพธุรกิจออนไลน์วลัญช์

สุภากร/ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร

คนไทยนิยมบริโภค หอยนางรม (Oyster) โดยนำมาทำเป็นอาหารที่เรียกกันว่า หอยทอด

  หอยนางรมสดๆ ตัวประมาณปลายหัวแม่มือ ทอดกับแป้งในกระทะทรงแบน รับประทานกับถั่วงอกผัดเร็วๆ ใส่น้ำปลา โรยพริกไทยแกล้มซอสพริก หรือไม่ก็นำมาทำเป็น ยำหอยนางรม ใช้หอยนางรมสดตัวขนาดดังกล่าว คลุกเคล้ากับเครื่องยำไทยปรุงรสชาติจัดจ้าน และวิธีรับประทานอีกวิธีคือ หอยนางรมสด รับประทานคู่เครื่องเคียงยอดนิยม หอมแดงซอย-เจียว ยอดอ่อนกระถินสด น้ำจิ้มพริกขี้หนู-มะนาว เป็นการรับประทานหอยนางรมในแบบฉบับของคนไทย

 แต่สำหรับการรับประทานหอยนางรมในอีกครึ่งค่อนโลก หลายประเทศเห็นชอบกับวิธีรับประทานที่เป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน พวกเขารับประทาน หอยนางรมสด โดยไม่มีเครื่องจิ้มรสชาติเผ็ดร้อน ไม่มีเครื่องเคียงมากมาย เครื่องเคียงมากที่สุดคือมะนาวตระกูล เลมอน (Lemon) บริกรจะเสิร์ฟเฉพาะหอยนางรมสดในฝาหอยที่เปิดมาเรียบร้อยแล้ว และเลมอนฝาน 1 ชิ้น ร้านอาหารที่มีบริการหอยนางรมมัก ขึ้นป้ายว่า Oyster Bar คนไทยที่เคยมีประสบการณ์เดินทางท่องเที่ยวไปยังเมืองชายทะเลของประเทศในแถบ ยุโรป สหรัฐอเมริกา นิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย และเข้าไปสั่งหอยนางรมสดในร้านอาหารที่มี ออยสเตอร์บาร์ คงเคยได้รับประสบการณ์ทำนองนี้แล้ว

 วัฒนธรรมการรับประทานหอยนางรมสดของชาวตะวันตก พวกเขาต้องการได้ชิม รสชาติของหอยนางรมสด พวกเขาเพาะเลี้ยงหอยนางรมมากมายหลากหลายสายพันธุ์ นอกจากแต่ละสายพันธุ์ให้รสชาติที่แตกต่างกันแล้ว ลักษณะน้ำทะเลในแต่ละแหล่งเพาะเลี้ยงก็มีผลต่อรสชาติหอยนางรม เช่น ความเย็น-ความอุ่นและแร่ธาตุที่ละลายอยู่ในน้ำทะเล รวมทั้งคุณภาพของสภาพแวดล้อม

 ด้วยปัจจัยข้างต้น ชาวตะวันตกนิยาม รสชาติ และ สัมผัสขณะเคี้ยวหอยนางรมสด ไว้ด้วยคำศัพท์ซึ่งเป็นที่ยอมรับและที่ใช้อธิบายกันในหมู่นักบริโภคหอยนางรมสด ไว้อย่างมากมายและเหลือเชื่อ เช่น Plump, Firm, Meaty, Crisp, Chewy, Silky, Watery, Bland, Brine, Ocean Wave, Seaweed, Honeydew, Cucumber, Rich Butter, Sweet Cream, Iron, Copper, Brass เป็นต้น 

 การลิ้มลองรสชาติหอยนางรมสดเป็นความมหัศจรรย์แล้ว แต่ห้องอาหาร โคโลเนด โรงแรมสุโขทัย-กรุงเทพฯ สร้างความตื่นเต้นเพิ่มขึ้นอีก ด้วยการจัดโปรโมชั่น Passion for Oyster เสิร์ฟหอยนางรมสด นำเข้าจากสหรัฐอเมริกาเท่าที่คุณจะรับประทานได้ในราคาท่านละ 1,099++บาท/ท่าน (มีบริการระหว่างวันอังคาร-วันศุกร์ เวลา 18.30-22.30 น. โทร.02 344 8725) เป็นหอยนางรมสดจำนวน 6 สายพันธุ์คุณภาพซึ่งคัดเลือกโดย มร.บิล มารีนเนลลี่ (Bill Marinelli) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องหอยนางรมและนำเข้าหอยนางรมสดมายังประเทศไทย

 มร.บิล มารีนเนลลี่ กล่าวว่า วิธีการชิมหอยนางรมสดคือการค่อยๆ เคี้ยวอย่างช้าๆ เพื่อสำรวจว่าหอยนางรมให้ 'รสชาติ' และ 'เนื้อสัมผัส' ในปากอย่างไร ด้วยความที่หอยนางรมมีมากมายหลายสายพันธุ์ การชิมหอยนางรมหลายชนิดในคราวเดียวกัน จึงควรชิมหอยนางรมชนิดที่ให้กลิ่นและรสชาติแต่น้อยๆ ก่อน (Soft, Cool Salt) แล้วค่อยๆ ชิมชนิดที่ให้รสชาติมากขึ้น

 เครื่องจิ้มที่คู่กับนักชิมหอยนางรมสดคือ มะนาวตระกูลเลมอน ที่มีเพิ่มเติมให้เป็นทางเลือก ได้แก่ น้ำส้มสายชูไวน์แดงใส่กระเทียมสดสับ และ มายองเนสผสมกระเทียม

 การชิมหอยนางรมสดที่ห้องอาหารโคโลเนด โรงแรมสุโขทัย-กรุงเทพฯ มร.บิล นำเข้าหอยนางรมสดจากอเมริกามาให้ชิม 6 ชนิดด้วยกัน นอนมาบนเตียงน้ำแข็งเพื่อถนอมความสดไว้อย่างดี และควรเริ่มชิมจาก คุมาโมโต (Kumamoto) หอยนางรมสด ที่รับประทานง่ายที่สุด ได้รับความนิยมตรงที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายผลไม้จำพวกแตง ตัวไม่ใหญ่นักแต่เนื้อแน่นและหวาน ปราศจากความขื่น ไม่มีสิ่งที่ให้ความรู้สึกถึงดินโคลนให้เคืองใจ หอยนางรมพันธุ์นี้มีส่วนสัมพันธ์กับหอยนางรมในทะเลแปซิฟิก ชาวอเมริกันพัฒนาสายพันธุ์จากหอยนางรมที่ เพาะเลี้ยงในอ่าวคุมาโมโต อ่าวขนาดใหญ่ที่สุดทางตอนใต้ของเกาะคิวชู ประเทศญี่ปุ่น โดยนำไปเพาะเลี้ยงเองเมื่อ 50 ปีก่อนในทะเลแถบแคลิฟอร์เนียจนได้คุมาโมโตที่ตัวอวบอ้วนกว่าญี่ปุ่น และปัจจุบันมลภาวะรอบอ่าวคุมาโมโตได้ทำลายหอยนางรมพันธุ์นี้ไปจากอ่าวหมดสิ้นแล้ว ญี่ปุ่นรักษาหอยนางรมสายพันธุ์นี้ด้วยการย้ายไปเพาะเลี้ยงในทะเลทางเหนือขึ้นมา

 ต่อด้วย เอล อินเลต (Eld Inlet) หอยนางรมที่ เพาะเลี้ยงในบริเวณ Puget Sound นอกชายฝั่งทะเลของกรุงวอชิงตัน ตัวใหญ่กว่าคุมาโมโตเล็กน้อยและอวบอ้วนกว่า เวลาเคี้ยวสัมผัสได้ถึงกล้ามเนื้อของตัวหอย ให้รสชาติหวาน เค็มปะแล่มอ่อนๆ แต่นักชิมหอยนางรมสดบอกว่าสุดท้ายแล้วจะหลงเหลือความหอมแบบผลไม้คล้ายแตงโมให้ได้กลิ่นเจือจาง

 จากนั้น มร.บิลแนะนำให้ชิม ท็อตเทน เวอร์จินิกา (Totten Virginica) เป็นลำดับถัดไป หอยนางรมตัว อวบอ้วนเนื้อแน่นพันธุ์นี้มีวิธีการเลี้ยงที่ไม่ธรรมดา เพาะพันธุ์อยู่ในทะเลทางฝั่งวอชิงตันที่มีสารอาหารเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสให้ กับเนื้อหอย (เวลาที่เคี้ยวอยู่ในปาก) เมื่อได้ระยะเวลาที่กำหนด พวกเขาก็จะย้าย 'เบบี้ ออยสเตอร์' เหล่านี้ไปเลี้ยงต่อยังฝั่งทะเลด้านนิวยอร์ก ชายฝั่งทะเลด้านนี้มีแร่ธาตุและสาหร่ายที่ช่วยให้หอยนางรมสร้างรสชาติให้กับตัวมันเองได้อย่างเต็มที่ รสชาติที่นักชิมให้คำจำกัดความว่า creamy โดยส่วนตัวผู้เขียนคิดว่าคือรสชาติแบบที่เคี้ยวหอยนางรมสด ตัวเล็กๆ ของบ้านเรา แต่ได้รสชาติที่ชัดเจนกว่า รสชาติพอดีๆ ไม่มากไม่น้อยเกินไป นับเป็นประสบการณ์ที่ดีที่ได้ชิม ท็อตเทน เวอร์จินิกา

 ลำดับถัดมาเป็น คาล์ม โคฟ (Calm Cove) เลี้ยงในฟาร์มหอยตามธรรมชาติสุดบรรยายทางตอนใต้ของวอชิงตัน ให้รสชาติเค็มอ่อนๆ แต่หวาน ตัวอวบ บีบน้ำมะนาวเลมอนลงไปหน่อยตัดรสชาติเค็มลงได้เป็นอย่างดีสำหรับผู้เขียน

 สุดท้ายที่ได้ชิมในเมนูนี้คือ นุ้ตกา ซาวด์ (Nootka Sound) เป็นลำดับถัดไป หอยนางรมที่ เพาะเลี้ยงในน้ำทะเลสุดแสนสะอาดของเกาะแห่งหนึ่งในมหาสมุทรแปซิฟิกนอกเมือง แวนคูเวอร์ ไม่มีอะไรนอกจากฟาร์มหอย ปลาวาฬเพชฌฆาต สิงโตทะเล และอาจมีเรือของเอสกิโมผ่านมาบ้าง หอยนางรมสายพันธุ์นี้จึงมีความสะอาดเป็นพิเศษ

 แต่ มร.บิลกล่าวว่า น้ำทะเลที่สะอาดไม่จำเป็นที่จะทำให้หอยนางรมมีรสชาติอ่อนๆ เสมอไป ตรงกันข้าม 'นุ้ตกา ซาวด์' ให้รสชาติที่เข้มข้น จัดจ้าน (ในความรู้สึกของผู้เขียนคือ 'คาวกว่า' หอยนางรมสด สี่ชนิดแรกที่ได้ชิม) นักชิมชาวตะวันตกยังจินตนาการได้ถึงกลิ่นหอมของแคนตาลูปและกลิ่นนมสดอ่อนๆ เมื่อได้ชิม 'นุ้ตกา ซาวด์' อีกด้วย สำหรับผู้เขียนการชิมหอยนางรมสดชนิดนี้ต้องอาศัยน้ำส้มสายชูไวน์แดงผสมกระเทียมสดสับเข้าช่วย สำหรับช่างภาพสาวที่ทำหน้าที่ถ่ายภาพให้และไม่สันทัดการชิมหอยนางรมสด เธอมีน้ำใสๆ รื้นขึ้นมาที่ขอบตานิดหนึ่งเมื่อกัดหอยนางรมพันธุ์นี้เข้าไปคำแรก!

 นอกจากหอยนางรมสดที่บริการแบบ all you can eat ในราคา 1,099++บาท สำหรับผู้ต้องการชิมหอยนางรมแบบปรุง สามารถเพิ่มเงินอีก 200 บาท เพื่อเลือกเมนูหอยนางรมแบบปรุงสุก ซึ่งคัดสรรและควบคุมวิธีปรุงโดยเชฟ นัม เหงียน เชฟใหญ่ห้องอาหารโคโลเนด โรงแรมสุโขทัย-กรุงเทพฯ ไว้ให้เลือก 3 แบบด้วยกัน คือ

 # Oyster Fritters in Champagne Batter หรือหอยนางรมชุบแป้งที่มีส่วนผสมของแชมเปญตามแบบฝรั่งเศสแล้วนำไปทอดแบบ deep fried
 # Oysters a l'Americaine หอยนางรมราดด้วยซอสข้นที่ปรุงจากกุ้ง-หอย-ปู แล้วนำไปปรุงแบบกราแต็ง
 # Oysters Florentine หอยนางรมสดปรุงด้วยส่วนผสมระหว่างครีม ไข่ เนย

 เมนูทั้งสามแบบนี้ เชฟใหญ่ นัม เหงียน ออกแบบอย่างดีเพื่อไม่ให้หอยนางรมสุกมากเกินไป และซอสทั้งสามประเภทนี้ก็เหมาะสำหรับหอยนางรมซึ่งเป็นอาหารทะเล

 หอยนางรมเป็นแหล่งอาหารที่อุดมด้วยวิตามินเอ-ดี-บี12 โปรตีน และแร่ธาตุ (สังกะสี ฟอสฟอรัส ซีลีเนียม แมงกานีส แมกนีเซียม) เช่น เฉพาะหอยนางรม 'ท็อตเทน เวอร์จินิกา' พบว่ามีสังกะสีสูงเป็น 5 เท่าของแหล่งอาหารประเภทเดียวกัน

 นักโภชนาการระบุว่า ร่างกายนำ 'สังกะสี' ไปใช้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาร่วมกับเอ็นไซน์มากกว่า 100 ชนิดในร่างกาย ปฏิกิริยาเหล่านี้ล้วนมีความสำคัญต่อการทำงานของทุกอวัยวะและทุกระบบในร่าง กาย โดยเฉพาะกระบวนการเจริญเติบโต การสร้างเนื้อเยื่อ ระบบภูมิคุ้มกัน ระบบสืบพันธุ์ (อาหารจานโปรดของ 'คาสซาโนวา' นักรักผู้ยิ่งใหญ่ของโลก ก็คือ หอยนางรม) การกำจัดสารพิษและสารตกค้างต่างๆ ในร่างกาย กระบวนการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต การสมานแผลหลังการผ่าตัด การทำงานของต่อมลูกหมาก ฯลฯ

 แต่ข้อกังขาเรื่อง โคเลสเตอรอล ในหอยนางรม ก็ยังเป็นที่วิพากษ์วิจารณ์กันมาก บทความทางการแพทย์และทางโภชนาการหลายชิ้นในหลายปีที่ผ่านมาของไทย ระบุถึงปริมาณคอเลสเตอรอลที่มีมากในหอยนางรม และแนะนำให้รับประทานอาหารประเภทนี้แต่น้อย

 แต่งานวิจัยสมัยใหม่หลายชิ้นในต่างประเทศกลับรายงานในทางตรงข้าม โดยระบุว่าหอยนางรมเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ดีสำหรับสุขภาพหัวใจ เป็นอาหารที่มีไขมันต่ำมาก (ต่ำกว่า 2%) และส่วนใหญ่เป็นไขมันชนิดอิ่มตัว หอยนางรมมี คอเลสเตอรอล แต่เป็นคอเลสเตอรอลชนิดที่ดีต่อร่างกาย (HDL) และยังมีปริมาณคอเลสเตอรอล/กรัม 'น้อยกว่า' เนื้อสัตว์ชนิดเนื้อแดง สัตว์ปีก และกุ้ง นอกจากนี้หอยนางรมยังอุดมไปด้วยโอเมก้าทรี (Omega-3) อีกด้วย

 อย่างไรก็ตาม ถ้าคิดว่าเราชิมอาหารเพื่อหาประสบการณ์ การบริโภคในปริมาณแต่พอดี...ก็คงไม่สร้างปัญหา