กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
สิรินทร์ วงศ์พานิช
เป็นธรรมชาติหรือเปล่าก็ไม่ทราบ...ยิ่งเวลาหมุนเวียนเปลี่ยน เรามักมีความรู้สึกหวนประหวัด กลับไปนึกถึงของเก่าๆ สิ่งเก่าๆ ด้วยความรักและคิดถึง
เป็น ธรรมชาติหรือเปล่าก็ไม่ทราบ...ยิ่งเวลาหมุนเวียนเปลี่ยน เรามักมีความรู้สึกหวนประหวัดกลับไปนึกถึงของเก่าๆ สิ่งเก่าๆ ด้วยความรักและคิดถึง อะไรที่ว่าเก่าเก็บ โบราณ แต่มักเต็มไปด้วยความทรงจำน่ารักๆ ที่ทำให้เรายิ้มออกมาได้อยู่เสมอ...
โดยเฉพาะเมื่อโลกกำลังเผชิญสภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ ช่วงนี้แหละที่มักมีคำแนะนำดีๆ ให้คนพลิกวิกฤติให้เป็นโอกาส เช่น แสวงหาคุณค่าในใจตัวเอง มองหาจุดดีในคราวเคราะห์ หลายคนชี้ชวนให้ผู้คนหันมาใช้ชีวิตเรียบง่าย เช่น...เมื่อก่อนคุณมีเงิน แต่ไม่มีเวลา ตอนนี้กลับกัน คุณมีเวลา แต่ไม่มีเงิน... แต่การไม่มีเงินก็ไม่ใช่สิ่งเลวร้ายเสียทั้งหมด ในเมื่อเรามีเวลาที่จะเรียนรู้อยู่กับตัวเอง หาความสุขจากสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ความเรียบง่าย ความเก่าแก่ อดีตอันน่าประทับใจ ฯลฯ ที่เราค้นหาหรือหวนกลับไปพบเจอ แล้วนำกลับมาเพิ่มคุณค่าให้แก่ชีวิตของเราเอง...
เช่น เมื่อปลายปีมีโอกาสไปเจอกับแม่ครัวคนเก่งที่ดิฉันชื่นชอบมากที่สุดคนหนึ่งคือ คุณนูรอ โซ๊ะมณี - สเต็ปเป้ เจ้าของร้านอาหารไทย บลู เอเลเฟ่นท์ ที่มีสาขามากมายในยุโรปและในประเทศไทย หลายปีมาแล้วดิฉันได้มีโอกาสไปร่วมงานเลี้ยงที่ร้านบลู เอเลเฟ่นท์ และโชคดีได้นั่งรับประทานข้าวติดกับคุณนูรอ ผู้หญิงตัวเล็กๆ หน้าคมเข้ม คุยและยิ้มเก่งอย่างเป็นกันเองกับนักข่าวอย่างเราทุกคน ดิฉัน (ผู้ไม่เคยมีปัญหาเรื่องทานของอร่อย แต่มักทำกับข้าวไม่อร่อย) ก็เลยได้ทีรวบรวมความกล้าถามเธอออกไปว่า “พี่นูรอคะ หนูทำกับข้าวทีไรไม่เห็นอร่อยสักที ไม่ทราบว่าพี่พอจะช่วยเหลือหน่อยได้ไหมคะว่าทำยังไงดี”
คุณนูรอเธอเงียบไปพักหนึ่ง และใช้เวลาช่วงสั้นๆ สำรวจหน้าตาดิฉันด้วยรอยยิ้มจางๆ...ก่อนตอบมาอย่างง่ายจนดิฉันต้องตบอกผางว่า
“ก็คุณต้องชิมให้อร่อยสิคะ จะทำอาหารให้อร่อย ก็ต้องทำไปชิมไป หากไม่อร่อยเราจะได้ปรุงให้อร่อย และที่สำคัญ ต้องทำด้วยใจค่ะ”
“ทำไปชิมไป” ง่ายจนติดอยู่ก็เพียงปลายติ่งจมูก แต่เชื่อไหมคะว่า คำแนะนำง่ายๆ ของคุณนูรอ ว่าไปแล้วก็เหมือนเป็นการเปิดโลกทัศน์ใหม่ให้แก่แม่บ้านอย่างดิฉัน ตอนนี้เวลาทำกับข้าว ดิฉันก็ไม่ลืมที่จะชิม แล้วบรรจงปรุงให้ได้รสตามที่ชอบรับประทาน นอกจากนั้น การที่บอกว่า ทำอาหาร เราควรทำจากใจ มันจริงยิ่งกว่าอะไรซะอีก
คุณนูรอ...มีร้านอาหารไทยเสิร์ฟแบบฝรั่ง และเมนูไทยประยุกต์ เช่น ฟัวกราส์ราดซอสมะขาม ปลาหิมะอบกับพาสต้าผัดขี้เมา เป็นต้น กระนั้นเธอก็ยังไม่ลืมตำรับอาหารไทยโบราณ โดยวันนี้เธอริเริ่มโครงการรื้อฟื้น อาหารไทยโบราณ ขึ้นมาใหม่ ให้คนรุ่นหลังรู้จัก ได้ชิม จนถึงมาเข้าครัวลองปรุงดูว่า...อาหารไทยแต่เก่าก่อนที่เคยหายไปจากสำรับ มีอะไรบ้าง
เมื่อพูดถึงอาหารไทยโบราณ ท่านผู้รู้เรื่องอาหารรวมถึงคุณนูรอ จะแนะนำหนังสือตำราอาหารไทยชื่อ แม่ครัวหัวป่าก์ เขียนโดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งถือว่าเป็นตำราอาหารโบราณสูตรของแท้และดั้งเดิม ซึ่งตัวดิฉันเองได้ยินชื่อหนังสือเล่มนี้ครั้งแรกจากการได้มีโอกาสได้ไปสัมภาษณ์ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ซึ่งท่านก็ได้แนะว่าหากอยากรู้จักอาหารไทยและรากเหง้าของการรับประทานอาหารไทยจริงๆ ขอแนะนำให้ไปอ่านหนังสือเล่มนี้
แล้วเมื่อคุณนูรอ คิดจะรื้อฟื้นอาหารไทยโบราณขึ้นมา เธอก็ได้ไปเรียนรู้การทำอาหารไทยจากปรมาจารย์อาหารไทยหลายท่าน หนึ่งในนั้นคือ อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ซึ่งท่านได้สอนเคล็ดลับอาหารไทยโบราณต่างๆ ให้คุณนูรอนำมาใช้ในการจัดสำรับที่ร้าน บลู เอเลเฟ่นท์ คุณนูรอเล่าว่า
“อาหารไทยโบราณตอนนี้หาทานยากมากขึ้นทุกที ทั้งๆ ที่เป็นของเราเอง แต่บางครั้งยุคสมัยใหม่ทำให้เรากลับลืมของเก่าไปได้ ดิฉันก็เลยมีความคิดอยากจะรื้อของเก่าขึ้นมาให้คนรุ่นหลังพอมีโอกาสทานและ เรียนรู้การทำแบบง่ายๆ ได้บ้าง ร้านบลู เอเลเฟ่นท์ ก็เลยจัดสำรับอาหารไทยโบราณแบบบุฟเฟ่ต์ ในวันเสาร์"
เช่น แกงไทยอย่างง่ายๆ หลายอย่างกำลังจะถูกลืมไป อย่าง แกงขี้เหล็ก ความจริงทำไม่ยาก แต่ต้องมีเคล็ดลับนิดหน่อย เพียงแต่สมัยนี้นอกจากใบขี้เหล็กจะหายากแล้ว ยังต้องมีการเตรียมหลายขั้นตอนที่อาจทำให้แม่ครัวรุ่นใหม่แขยงไปได้เหมือน กัน แต่การที่เราทำบุฟเฟ่ต์อาหารโบราณขึ้นมานี้ นอกจากทำให้อาหารที่หาทานยาก เช่น ขนมครก หรือช่อม่วง ที่ปกติต้องไปซอกแซกหาทานตามตลาด ตอนนี้ก็มีในร้านของเรา”
บุฟเฟ่ต์อาหารโบราณของ บลู เอเลเฟ่นท์ มีรายการอาหารสลับสับเปลี่ยนไปทุกอาทิตย์ อาหารจานเด็ดที่หายไปจากโต๊ะอาหารสมัยใหม่ เช่น กะปิคั่ว เป็นอาหารจานจิ้มแบบเดียวกับน้ำพริก ที่เราสามารถคลุกกินกับข้าว ผักสด และปลาทอดได้ แกงขี้เหล็ก...ที่มีประโยชน์มากมาย เพราะใบขี้เหล็กมีฤทธิ์ทำให้เรานอนหลับสบาย ม้าอ้วน เป็นอาหารว่าง ทำง่าย และยังเป็นอาหารที่เด็กๆ มาช่วยกันลงมือทำได้อีกด้วย ยังมี ยำขโมย ข้าวมันส้มตำ ข้าวตังหน้าตั้ง แกงบุ่มไบ่ไก่ แกงป่าปลากราย แกงเลียง และอื่นๆ รวมทั้งขนมไทย เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ช่อม่วง ซ่าหริ่ม หม้อแกง และที่อร่อยเด็ดสูตรคุณนูรอเองก็คือ ชีสเค้กทุเรียน...
คนรักอาหารไทยโบราณ ยังสามารถหัดทำได้ โดยคุณนูรอ จัดโรงเรียนสอนทำอาหารไทยบนชั้น 3 ของร้านอาหารบลู เอเลเฟ่นท์ ซึ่งว่าไปแล้วนักเรียนส่วนมากที่มาเรียนเป็นชาวต่างชาติ มีคนไทยนิดหน่อย แต่สำหรับอาหารไทยโบราณนี้ คุณนูรอเธอหวังเป็นอย่างยิ่งว่า จะมีคนไทยร่วมสมัยสนใจ ก็เพราะเป็นอาหารไทยของเราเอง เป็นการถ่ายทอดเรื่องราวเก่าๆ ที่บรรพบุรุษของเราเล่าและสืบทอดผ่านทางอาหาร ความทรงจำเก่าๆ น่าประทับใจนี่แหละ ที่นับว่ามีคุณค่ามากมายที่บางทีเงินก็ซื้อหาไม่ได้...
อาหารไทยโบราณมีอะไรบ้าง บางชื่อบางคนก็ไม่คุ้น อาทิ :-
ม้าอ้วน อาหารว่างโบราณสมัยรัชกาลที่ 5 ตอนนี้มีหนังสือประวัติศาสตร์อ่านสนุก พิมพ์ออกมามากมายเพื่อให้เราระลึกความหลังและพระราชกรณียกิจของพระองค์ท่าน เช่น เรื่องที่ท่านเสด็จประพาสต้น แล้วย้อนอดีต สมัยที่บ้านเมืองของเรายังเป็นสังคมเล็กๆ เป็นเรือกสวนไร่นา ผู้คนก็รู้จักกันหมด พระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 ท่านเสด็จไปเยี่ยมราษฎรของท่านแบบพรางพระองค์และไม่บอกกล่าว ทำให้เรื่องนี้เป็นที่ประทับใจแก่ผู้คนมาจนถึงปัจจุบัน และ "ม้าอ้วน" ก็เป็นอาหารว่างที่เกิดขึ้นในรัชสมัยของพระองค์
ส่วนผสม ม้าอ้วน : อกไก่บด กุ้งบด เนื้อปู ไข่ไก่ รากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวเม็ด ซีอิ๊วขาว เกลือป่น หัวกะทิสด
วิธีทำ :
- ตำรากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด ให้ละเอียด เคล็ดลับตรงนี้สามารถนำไปใช้ทำอาหารอร่อยอื่นๆ อีกมาก คือ ให้ใช้พริกไทยเม็ดตำเท่านั้น เพราะอร่อยกว่ามาก เวลากินแล้วจะมีเซอร์ไพรส์คือโดนพริกไทยตรงโน้นตรงนี้ อร่อยกว่าใช้พริกไทยป่น อีกอย่างคือเวลาตำครกอย่าให้สากกระทบกันกับครกดังโป้กป้าก เขาจะหาว่าแม่คุณไม่ได้สั่งสอนให้เป็นแม่ศรีเรือน หรือไม่เพื่อนบ้านหนวกหูก็อาจเขวี้ยงกระถางต้นไม้ผ่านรั้วมาเตือน วิธีแก้คือให้ทำผ้ามาพับรองครกเวลาตำค่ะ
- จากนั้นตอกไข่สด 1 ใบ ลงถ้วยโตสำหรับคลุก นำส่วนผสมที่ตำแล้วและเนื้อสัตว์ลงไปคลุกให้เข้ากัน ปรุงด้วยน้ำปลา หัวกะทินิดหน่อย (จะทำให้เนื้อเนียนนุ่ม) น้ำตาลทรายนิดหน่อย นวดทุกอย่างพอเหนียว จะเรียกลูกบังเกิดเกล้ามาช่วยตอนนี้ก็ได้ ให้เขาหัดตักส่วนผสมใส่ถ้วยตะไลให้เท่า ๆ กัน ประดับด้วยใบผักชีและพริกชี้ฟ้าแดงเจียนให้สวย แล้วนำไปนึ่งให้สุก
- น้ำจิ้มม้าอ้วน วิธีทำ ใช้น้ำจิ้มไก่หรือน้ำจิ้มเปาะเปี๊ยะทอด แต่เราสามารถทำเองได้ไม่ยากเลย โดยนำพริกชี้ฟ้า กระเทียม ลงไปนึ่งให้สุกก่อน (เป็นเคล็ดลับจากคุณนูรอ ไม่ให้เหม็นเขียว) จากนั้นนำไปปั่นให้ละเอียดพร้อมเนื้อสับปะรด (จะใส่หรือไม่ก็ได้) เสร็จก็นำมาเคี่ยวกับน้ำส้มสายชู น้ำตาลทรายจนเหนียวได้ที่ก็เป็นอันเสร็จ เวลารับประทานก็ตักแบ่งออกมาใส่ถ้วย ใส่ถั่วลิสงบดลงไปหน่อย เป็นอันอร่อย ส่วนที่เหลือนั้นยุคประหยัดอย่างนี้แนะนำว่าให้เก็บใส่โถใส่ตู้เย็นไว้ได้ ประมาณ 1 สัปดาห์
สำหรับท่านที่ชอบรับประทานผัก - น้ำพริก ในบุฟเฟ่ต์อาหารไทยโบราณของบลู เอเลเฟ่นท์ คุณนูรอเธอยังมี “กะปิคั่ว” ที่เป็นสำรับโปรดอย่างหนึ่งของรัชกาลที่ 5 โดยเฉพาะขณะที่เสด็จประพาสต้น ท่านนึกอยากเสวยกะปิคั่ว และทรงแต่งกลอนนึกถึงกะปิคั่วไว้ระหว่างทางด้วย...
หมายเหตุ : บุฟเฟต์มื้อกลางวันอาหารไทยโบราณของบลู เอเลเฟ่นท์ เสิร์ฟอาหารไทยโบราณหลากชนิดสลับสับเปลี่ยนกัน ทุกวันเสาร์ ราคาท่านละ 590++ บาท และมีส่วนลดพิเศษเมื่อถือ @taste เล่มนี้ติดมือไปด้วย ร้านบลู เอเลเฟ่นท์ มอบส่วนลด 15% ส่วนผู้ที่สนใจจะเรียนทำอาหารไทยโบราณ ติดต่อที่โทร.02-673-9353-8
แม้จะเป็นหนังสือทรงคุณค่า แต่ก็ไม่มีสำนักพิมพ์ไหนจัดพิมพ์ แม่ครัวหัวป่าก์ ออกมาอีก ดิฉันได้พยายามค้นหาเพราะอยากอ่าน อยากรู้ และได้ไปถึงหอสมุดแห่งชาติ แต่ก็ต้องผิดหวังที่ทางหอสมุดบอกว่าเป็นหนังสือโบราณ หายาก ห้ามจับ ห้ามดู...เก็บไว้ในกรุหลังห้อง ดิฉันได้แต่หวังว่าในอนาคต เราจะเปลี่ยนวิธีคิดที่ว่า คุณค่าทางปัญญามีค่ามากกว่าวัสดุสิ่งของ ซึ่งหนังสือดีๆ อย่างนี้ กลับไม่มีผู้พิมพ์ใหม่ หรือพอมีอยู่ก็กลับกลายเป็นของโบราณขึ้นหิ้งที่จับต้องไม่ได้ ทำไมไม่มีการจัดเก็บอย่างอื่นในรูปแบบดิจิทัล เช่น การใช้ไมโครฟิช (microfiche) อย่างห้องสมุดดีๆ ที่อื่นในโลกเขาทำกันมานานแล้ว หรือมีการคัดลอกใหม่เพื่อให้คนรุ่นหลังได้ศึกษาเรียนรู้
