กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
เอื้อพันธุ์ ศรีสุนทร

วิถีชีวิตที่เร่งรีบของคนในโลกยุคใหม่ ทำให้วัฒนธรรมการกินเปลี่ยนไป เกิดการกินที่เรียกว่า ฟาสต์ ฟู้ด (Fast food)

  หรืออาหารจานด่วนช่วยย่นระยะเวลาการกิน เพื่อใช้เวลาไปทำอย่างอื่น

 เมื่อวิถีฟาสต์ฟู้ด ไม่ตอบโจทย์เรื่องสุขภาพ และความสุนทรีย์จากการกิน-ดื่ม นักข่าวชาวอิตาลีผู้เขียนเรื่องอาหารและไวน์ คาร์โล เปตรินี (Carlo Petrini) จึงรู้สึกคับข้องใจเหลือทน... แล้วเมื่อเขาคิดว่า ฟาสต์ฟู้ดข้ามชาติบุกไปถึงอิตาลี ดินแดนแห่งการกิน-ดื่ม อาหารรสดีในบรรยากาศรื่นรมย์ อรรถรสจากปลายลิ้นสูญสิ้นไป เขาจึงบัญญัติคำว่า สโลว์ ฟู้ด (Slow food) เมื่อปี ค.ศ.1986 คำที่มีความหมายตรงกันข้ามกับการกินแบบรีบด่วนโดยสิ้นเชิง แล้วค่อย ๆ เคลื่อนขบวนทัพจัดตั้งเป็นองค์กร ตั้งแต่ระดับท้องถิ่น จนบัดนี้เครือข่ายสโลว์ ฟู้ด ขยายสาขาออกไปทั่วโลก มีสมาชิกมากกว่า 83,000 คน

 ถึงปีนี้ เครือข่ายสโลว์ ฟู้ด ค่อย ๆ เคลื่อนขบวนมาถึงกรุงเทพฯ โดย กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการ มูลนิธิชีววิถี (BIOTHAI) จับมือกับ เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ชุมชนคนรักป่า และ สถาบันต้นกล้า ซึ่งเป็นองค์กรทำงานด้านอาหารท้องถิ่น เกษตรกรรมอินทรีย์ จัดตั้งเครือข่าย  อาหารช้า หรือ Slow Food Thailand ให้แผ่ขยายในสังคมไทย มุ่งหวังให้คนไทยกลับสู่วิถีบริโภคแบบดั้งเดิม หรือไม่ก็ลดการกินแบบเร่งด่วนลงเสียหน่อย รวมถึงจุดประสงค์เพื่อสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย การเกษตรปลอดสารเคมี ที่ส่งผลไปถึงการเกษตรแบบพอเพียง ยั่งยืน รักษาพันธุ์พืชและสิ่งแวดล้อม และบอกกล่าวให้คนรุ่นใหม่ไม่ลืมวิถีบริโภคของคนยุคก่อน ที่ค่อย ๆ กิน ค่อย ๆ ปรุงอาหาร และเลือกอาหารที่ปลอดสารเคมี ผลิตจากชาวนาที่ตั้งใจปลูกข้าวเกษตรอินทรีย์ พืชสมุนไพร ผักผลไม้พื้นบ้าน ให้ธำรงอยู่กับเรานาน ๆ

 นอกเหนือจากการกินอย่างช้า ๆ ทว่าได้สุขภาพดีแล้ว เครือข่ายอาหารช้า เพิ่งจัดวงเสวนาย่อยเรื่อง กินเปลี่ยนโลก ชักชวนให้คนหันกลับไปกินอาหารอย่างช้า วัตถุดิบที่หาได้ในชุมชน พร้อมบอกข่าวความเคลื่อนไหวของเครือข่าย เช่น งานนิทรรศการ งานเสวนาวิชาการ กิจกรรมออกร้านขององค์กรที่ทำงานด้านอาหารช้า และเปิดรับสมัคร อาสาสมัครกินเปลี่ยนโลก ไม่จำกัดเพศและวัย เพื่อร่วมเป็นกำลังสำคัญในการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารช้าให้เป็นที่รู้จัก

แรกมี... สโลว์ ฟู้ด ไทยแลนด์

 กิ่งกร ในฐานะผู้ก่อตั้งเครือข่ายอาหารช้าในประเทศไทย เล่าว่า "สืบเนื่องมาจากแต่ก่อนเราพูดคุยกับผู้บริโภคไม่มากนัก แม้จะทำงานกับองค์กรเกษตรกรรมทางเลือก ประกอบกับได้ไปร่วมงานสโลว์ ฟู้ด ที่อิตาลีมาหลายครั้งแล้ว เราก็ไปแชร์หลักการอาหารสโลว์ ฟู้ด กับผู้ก่อตั้งที่นั่น แล้วสมัครเป็นสมาชิก ใช้เครือข่ายที่เรามีอยู่เผยแพร่งานนิทรรศการและกิจกรรมต่าง ๆ เพื่อส่งข่าวสารให้ผู้บริโภคที่ตอนนี้เปลี่ยนไปเยอะ โดยมีปรัชญาที่เราตั้งไว้ 3 ประการคือ Good อาหารอร่อยมีคุณค่า Clean หมายถึงอาหารปลอดภัย ไร้สารพิษ และ Fair คือการค้าขายอย่างเป็นธรรม ระหว่างผู้ผลิตถึงผู้บริโภค"

 หากความหมายที่ว่า "ผู้บริโภคเปลี่ยนไป" เธอหมายถึงกระบวนการผลิต ตั้งแต่เกษตรกร ชาวนา ผู้ค้า จนถึงผู้บริโภค ที่ระบบโลกาภิวัตน์ส่งผลถึงวิถีการกิน ตั้งแต่ระบบการผลิตที่เป็นอุตสาหกรรม การปลูกพืชเชิงพาณิชย์ เกิดวัฒนธรรมการกินฟาสต์ ฟู้ด เช่นเดียวกับพลโลกทั่วไป การกินแบบเร่งด่วน ไม่ใส่ใจในคุณภาพของอาหาร ที่มา และขาดข่าวสารที่จะรู้ว่า ในอาหารและกระบวนการผลิตนั้น ยังมีอาหาร พืชผักอีกมากมายที่เราไม่รู้จัก หรือบางที... มันก็ค่อย ๆ เลือนหายไป สูญหายไปจากระบบจดจำของคนรุ่นใหม่

 เช่นมีงานวิจัยพบว่า ปัจจุบันคนไทยรู้จัก น้ำพริก และกินอยู่ไม่กี่อย่าง...รองประธานมูลนิธิเล่าว่า

 "เคยมีคนสำรวจพบว่า บ้านเรามีสูตรน้ำพริกทั่วประเทศ รวบรวมได้ถึง 700 สูตร แต่เรากินและรู้จักไม่กี่สูตร แต่ชุมชนที่อำเภอสทิงพระ สงขลา เขากินน้ำพริกทุกวัน อย่างน้อยวันละ 1 มื้อ เด็กรุ่นใหม่อย่าไปถามเลย บอกว่ารู้จักผักแค่ 5 อย่าง จบเลย... ซึ่งแท้จริงแล้ว คนไทยได้ชื่อว่าเป็นคนที่กินได้ทุกอย่าง อะไรที่เดินได้และเดินไม่ได้ เรากินได้หมด เราเป็นนักกิน มีความรู้เรื่องกินสูงมาก เคยไปบังกลาเทศ คนที่นั่นเขากินปูไม่เป็น ทิ้งน่าเสียดาย หรือคนกรุงตื่นเช้าขึ้นมากินกาแฟ ขนมปัง บ่ายกินแต่ผัดกะเพรา วันไหนเราอยากกินไก่ก็มีไก่ชนิดเดียว เราอยากกินไก่เนื้อนุ่มไม่แห้งเป็นทิชชู บางทีหาไม่ได้... "

 เครือข่ายอาหารช้าจึงเกิดขึ้น นอกจากพลิกระบบการกินของคนไทยขึ้นมาใหม่แล้ว ยังเป็นการช่วยชาวนาชาวสวนรายย่อย

 "โดยระบบอาสาสมัครกินเปลี่ยนโลก จะให้ความรู้ หรือไม่คลิกเข้ามาดูก็จะได้เกิดคำถามมากขึ้น เป็นการกระตุ้นตัวเอง ไปกระตุ้นคนอื่น อาจเริ่มจากคำถามง่าย ๆ เช่น ไปซื้อผักผลไม้ที่ตลาดก็ถามเสียหน่อยว่า... ปลูกจากไหน ชื่อพันธุ์อะไร ถามไปเรื่อย ๆ เป็นการกระตุ้นคนอื่น ตัวเราเองก็ได้ความรู้ด้วย สโลว์ ฟู้ด นอกจากหมายถึงกินช้าลงแล้ว เราอยากให้ถามมากขึ้น เรื่องมากขึ้นว่าง่าย ๆ ไม่ใช่อะไรก็กิน"

  ความสงสัย คำถาม ความเรื่องมากจะนำไปสู่องค์ความรู้ที่ค่อย ๆ ขยายวง พร้อมกระตุ้นตัวเองและคนรอบข้าง ที่ผู้ก่อตั้งระบบเครือข่ายอาหารช้า คาดหวังให้พลังเล็ก ๆ เหล่านี้ขยายวง ก้าวไปสู่วิถีการกินอันยิ่งใหญ่ ที่รู้จักกินอาหารสะอาด ปลอดภัย และเกษตรกรได้ราคาที่เป็นธรรม

 "สีส้ม เป็นสัญลักษณ์ของกระบวนการอาหารท้องถิ่น แล้วเรานำมาออกแบบโลโก้ใหม่เป็นรูปหอยทาก (ตามแบบเดิมที่มีสัญลักษณ์หอยทาก หมายถึงการเคลื่อนไหวอย่างช้า ๆ) เราสนับสนุนอาหารท้องถิ่น (Local Food Movement) ผลผลิตจากฟาร์มใกล้บ้าน จะปลอดสารหรือเปล่าอาจต้องทำใจ แต่ถ้าเลือกได้ก็ควรเป็นอาหารปลอดสารพิษ เมื่อระบบเครือข่ายเราสร้างกระบวนการรับรู้แล้วทำให้ผู้บริโภคเปลี่ยน หมายถึงตัวเราทุกคนสามารถกินเปลี่ยนโลกได้ เราปรับการกินเราก็ปรับกระบวนการผลิตได้ นี่เป็นสาระหลักที่อยากส่งถึงผู้บริโภค"

 เธอยกตัวอย่างการกระจายรายได้ ที่เงินจำนวน 2,000 บาท โครงการช่วยเหลือค่าครองชีพประชาชน หรือเช็คช่วยชาติ กลับตกไปอยู่ในวงจรของห้างสรรพสินค้า ตลาดติดแอร์ (เพราะหลักการโปรโมชั่นและการประชาสัมพันธ์) น่าเสียดายที่เงินจำนวนนี้น่าจะหมุนเวียนในชุมชน หรืออยู่ในมือของเกษตรกรรายย่อย พ่อค้าแม่ค้าตลาดสด ตลาดผักผลไม้พื้นบ้าน เพราะคนยุคนี้ไปตลาดพื้นบ้านน้อยลงทุกที

 "ยังมีกิจกรรมที่เราวางแผนเอาไว้ เช่น ก่อนเทศกาลกินเจเดือนตุลา เราจัดกิจกรรม กินถั่วอื่น ๆ หมายถึงให้รู้จักและกินถั่วที่เรามีมากมายหลายชนิด  แทนที่จะกินแต่ถั่วเหลือง เพราะทุกวันนี้เราไม่รู้ว่าเป็นถั่วเหลืองจีเอ็มโอสักกี่เปอร์เซ็นต์ หรือช่วงหน้าฝนจัดงาน กินปลาช่อนนอนนา คำนี้หมายถึงปลาช่วงเดือนพฤศจิกายน ที่มันจะมีเนื้อสดมัน และปลาไม่มีไข่ ชาวบ้านเขาเรียกว่าระบบ "โหลดนาเล" แนะนำให้กินปลาตามธรรมชาติ ที่ยังหลงเหลืออยู่และไม่มีไข่ หรือให้ความรู้อาสาสมัคร ที่มีทั้งบุคคลทั่วไป ร้านอาหาร ร้านค้า ให้รู้จักกินหลากหลาย กินน้ำพริก และกินให้ช้าลง"

 โดยเริ่มจากตัวเราเองก่อน แล้วค่อย ๆ บอกต่อว่า กินช้า ๆ เคลื่อนไหวอย่างหอยทาก ก็ไม่น่ารังเกียจ หากมีคุณค่าและสง่างาม...

คนไทย - นักกินที่เก่งที่สุดในโลก 

 ใครชมว่าคนญี่ปุ่น เป็นคนกินของทุกอย่างที่มีอยู่ในทะเล บางที...เจอคนไทยอาจตกใจ ค่าที่ว่าเรากินทุกอย่างที่เดินได้และเดินไม่ได้ สัตว์และพืชแทบทุกชนิด เอาเข้าปากเคี้ยวแล้วไม่เป็นลมเสียสติ เราจับมากินทั้งสิ้น เครือข่ายสโลว์ ฟู้ด ไทยแลนด์ มุ่งประเด็นสนับสนุนเกษตรกรรมทางเลือก เช่น รวบรวม แผนที่ผักพื้นบ้านในตลาดสดกรุงเทพฯ เผยแพร่ข้อมูลเรื่องสโลว์ ฟู้ด ในเว็บไซต์ www.slowfoodthai.org หรือรับเอกสารไปเผยแพร่และรณรงค์ต่อจากสถาบันต้นกล้า โทร.02-437-9445 หรือแค่อยากตามข่าว ชมนิทรรศการหรือเข้าร่วมกิจกรรมที่ slowfoodthai@googlegroups.com

 ก่อนอื่น หัดไปตลาดผักพื้นบ้าน มองหาผักหน้าตาแปลก ๆ ถามคนขายดู แล้วลองซื้อกลับบ้าน ใช้ความรู้ที่มีปรุงเป็นอาหารจานเด็ด ค่อย ๆ กินนะ เพราะอาหารง่ายงามจากชาวนาชาวไร่เหล่านี้ เขาตั้งใจปลูก ค่อย ๆ ให้มันเติบโตและเก็บเกี่ยวมาขายตามฤดูกาล แต่ถ้าทำอะไรไม่เป็น หน้านี้มีสูตร ยำสมุนไพรผักพื้นบ้านต้านมะเร็ง สูตรเต็ม ๆ ของชาวอำเภอบ้านกุดหิน อำเภอกุดชุม ยโสธร เขาใช้ผักถึง 24 ชนิด แต่ถ้าหาได้ไม่ครบ มีตัวอย่างผักที่พอหาได้ อาทิ มะเฟือง ตะไคร้ ข่า กล้วยน้ำว้าดิบ ลูกยอ มะเขือขื่น หัวปลี ขนุนอ่อน ลูกหวาย (คล้ายเม็ดพริกไทยสดแต่ใหญ่กว่า) ใบชะพลู (ใบอีเลิด) ใบมะยม ใบมะนาวควาย (ชาวบ้านเรียกมะเว่อ กินสด ๆ กับลาบ มีกลิ่นคล้ายใบมะกรูด) เอามาตำสมุนไพร ที่ยโสธรเรียกว่า ตำเมี่ยง ผักทุกชนิดล้างน้ำให้สะอาด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสที่เตรียมให้ หรือจะหั่นมะเขือเทศใส่อีกหน่อยก็อร่อยดี วิธีทำเครื่องปรุงรส : มะนาว มะขามเปียก ซีอิ๊วขาว เกลือ น้ำตาล ถั่วลิสงคั่ว น้ำเปล่านิดหน่อย ชอบปลาร้าก็เติมลงไป (ชอบมดแดงคั่วก็ใส่ลงไป) ผสมให้เข้ากัน เพิ่มรสเผ็ดด้วยพริกสดตามชอบ

 ตำสมุนไพรเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านชุมชนกุดชุม มีหลายตำรับ สับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล เช่น ตำกล้วย ตำหำบักมี่ ตำลูกยอ ตำมะเดื่อ ตำหวาย ฯลฯ อีกสูตรเป็น ข้าวผัด 3 สี จาก เครือข่ายเกษตรทางเลือกสุรินทร์ ที่สนับสนุนให้กินข้าวจากชาวนาโดยตรง วิธีทำ : ใช้ข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวกล้องหอมมะลิแดง ข้าวหอมนิล งาคั่ว กระเทียม มะเขือเทศ ต้นหอม หมูสับ น้ำมันรำข้าวอินทรีย์ หุงข้าว 3 ชนิด สุกแล้วพักไว้ เจียวน้ำมันกับกระเทียมและหมูสับ ใส่ข้าวลงผัด ใส่มะเขือเทศ งาคั่ว ปรุงรสตามชอบ โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟร้อน ๆ ให้คุณค่าทางอาหารสูงมาก

 วันนี้...คาร์โล เปตรินี คงนั่งยิ้มกริ่มจิบไวน์ ค่อย ๆ ละเลียดอาหารตรงหน้า แม้สโลว์ ฟู้ด ของเขาจะค่อย ๆ คืบคลาน และรอคอยถึง 23 ปี กว่าจะถึงไทยแลนด์ แต่อย่างน้อยเราก็ค่อย ๆ ขยับ อย่างหอยทากนั่นไง...
 
** สนับสนุนผลผลิตท้องถิ่น อาทิ กระเจี๊ยบแห้ง น้ำมันรำข้าว ชาสมุนไพร ขี้ผึ้ง น้ำมันงา น้ำมันไพล ยาเม็ดเถาวัลย์เปรียง ฟ้าทะลายโจร ฯลฯ จากศูนย์สุขภาพและพัฒนาวัตถุดิบสมุนไพรชุมชน อำเภอกุดชุม โทร.011 667 4500

** น้ำตาลโตนดผง ขนมงาขาว งาดำ ข้าวสารอินทรีย์ จากโครงการฟื้นฟูคาบสมุทรสทิงพระ สงขลา โทร.098 705 529

** สหกรณ์เกษตรอินทรีย์กองทุนข้าวสุรินทร์ โทร.044 515 857

** Slow Life Trip ทัวร์ฟาร์มออร์แกนิค ชิมอาหารปลอดสาร เวิร์คชอปทำสบู่ แชมพู ชา สอบถามโปรแกรมทริปโทร.086 009 5092, 02-690-6030