สูตรที่สั่งก็มีสลัดเนื้อสัน ซี่โครงหมูทอดราดซอสเม็ดถั่วลันเตา สตูลิ้น แล้วก็สั่งอาหารแบบจีนมาอีกหนึ่งอย่างเป็นกระเพาะ ปลาผัดแห้ง ไม่เอาข้าว เอาขนมปังกับเนยมาแทน บันเทิงใจกับการกิน เพราะได้ครบ รูป รส กลิ่น เสียง รูปก็คือภาพลักษณ์ของร้าน บรรยากาศเก่าๆ ที่เป็นบุคลิกของร้านไม่เคยเปลี่ยนแปลง ร้านมีเพดานสูง โต๊ะเก้าอี้ชุดที่ตั้งชิดข้างฝานั้นเป็นบล็อกๆ พนักพิงหลังของเก้าอี้ชุดนี้จะสูงบังมิดหัว รสชาตินั้นอร่อยเหมือนเดิมรวมทั้งกลิ่นอาหาร ส่วนเสียงนั้นมาจากโต้ที่เป็นเจ้าของร้าน ซึ่งนั่งอยู่หลังเคาน์เตอร์ เวลาออกเสียงพูดกับลูกน้องเป็นสำเนียงไหหลำเสียงในฟิล์มของแท้

กินเสร็จเดินไปคุยกับโต้ ได้ความว่าอายุของร้านร่วม 50 ปีแล้ว แต่ไม่รู้จะอยู่ต่อไปนานอีกเท่าไหร่ เพราะลูกหลานไม่อยากทำแล้ว ลูกหลานซึ่งเรียนสูงๆ ก็อยากไปทำอาชีพที่เรียนมาดีกว่า โต้ยังบอกว่า ร้านสีลมภัตตาคารที่อยู่บนถนนสีลม ซึ่งเป็นพันธมิตรที่ค้าขายอาหารฝรั่งแบบไหหลำแบบเดียวกันนั้น ก็ประสานเสียงเหมือนกันว่าหมดรุ่นนี้แล้ว ยังไม่รู้ว่าจะมีใครทำต่อหรือไม่

ฟังแล้วเสียดายครับ ผมน่ะไม่เท่าไหร่ เพราะอาจจะขึ้นสวรรค์ไปก่อนที่สองร้านนี้จะเลิกก็ได้ แต่นึกถึงวันข้างหน้าว่าประวัติศาสตร์อาหารในหน้าของอาหารการกินรูปแบบหนึ่ง ในสมัยหนึ่งของเมืองไทยต้องขาดหายไป อาจจะเหลือแค่ตัวหนังสือ แต่รสชาติ หน้าตา เป็นอย่างไรนั้นไม่มีใครได้เห็นหรือได้กิน

ที่คิดอย่างนี้ เพราะผมนั้นทันยุคที่อาหารไหหลำเฟื่องฟูแล้วทั้งยุคที่ค่อยๆ หดหายไป จนในขณะนี้เหลือไม่กี่ร้าน บางร้านก็ต้องปรับตัวเอาอาหารอย่างอื่นเข้ามาแทรกจนเปรอะไปก็มี

ผมโชคดีอย่างหนึ่ง คือ เมื่อตอนเด็กมากๆ ตอนเรียนประถม 1 ไปอยู่กับญาติที่ทำงานอยู่ในสถานทูตอังกฤษ ถนนเพลินจิต นี่แหละ อยู่ในส่วนที่เป็นที่พักของคนทำงาน ซึ่งเป็นตึกที่เชื่อมกับตึกที่เป็นที่พักของทูต ส่วนที่เป็นที่พักคนทำงานนี้ก็รวมถึงครัวด้วย อยู่นานๆ ก็ได้เพื่อนรุ่นเดียวกันเป็นลูกชายพ่อครัวทำอาหารให้ทูตกิน

พ่อครัวหรือพ่อเพื่อนผมคนนี้เป็นคนไหหลำ ผมจำว่าครัวและกลิ่นครัวไม่เหมือนบ้านของคนไทย ผนังด้านหนึ่งของครัวจะมีกระดานดำเขียนตารางอาหารทุกมื้อตลอด 7 วัน เขียนด้วยชอล์กเป็นภาษาอังกฤษ พ่อเพื่อนผมคนนี้ทุกเช้าต้องขี่จักรยานทรงสูงๆ ไปตลาด ตอนนั้นไม่รู้ว่าเขาไปตลาดไหน จะมีตะกร้าจ่ายตลาดไปด้วย เป็นตะกร้าใหญ่ๆ มีหูหิ้ว พ่อเพื่อนผมคนนี้ เมื่อซื้อของมาแล้วต้องทำบัญชีรายจ่ายเป็นภาษาอังกฤษด้วย แกทำอาหารทั้งวันและทำคนเดียว กลิ่นอาหารจากห้องครัวนี่หอมหวนเหมือนเป็นอาหารชั้นเทพ หรือเทพโภชนา ไม่รู้ว่าเป็นอะไรแต่รู้ว่าต้องอร่อยแน่ๆ

อีกอย่างหนึ่งคือ เมื่ออาหารเสร็จแล้วจะมีคนจีนแก่ๆ ที่เป็นไหหลำอีกเช่นเคย จะเป็นคนถือถาดอาหารที่เป็นเครื่องเงินเข้าไปเสิร์ฟยังที่พักของทูต คนจีนแก่ๆ ที่ว่านี้น่าจะเป็น Butler แบบอังกฤษ ถึงจะแก่แต่เนี้ยบมาก ใส่เสื้อนอกสีขาวติดกระดุมทองถึงคอ ไม่พูดจากับใครรวมทั้งเด็กๆ ก็แกจะพูดไหหลำกับภาษาอังกฤษเท่านั้น แล้วเด็กไทยอย่างผมยังไม่ประสีประสาทั้งสองภาษา แกถึงไม่อยากพูดด้วยนั่นเอง

พอผมโตก็ไม่ได้อยู่ที่นั่นแล้ว จนกระทั่งเรียนหนังสือจบทำงานทำการ ก็ไปเจอพี่ชายของเพื่อน ซึ่งเป็นลูกชายคนหนึ่งของพ่อครัวคนนี้ มาอยู่ร้านอาหารไหหลำทำอาหารฝรั่งขาย พวกสเต๊ก สตู สลัดเนื้อสันนี่แหละ เป็นร้านเล็กๆ อยู่ปากซอยศาลาแดงซอย 1 ทางด้านถนนพระราม 4 เขาบอกว่า เพราะเขาไม่ชอบเรียนหนังสือ พ่อจึงฝากให้อยู่กับร้านอาหารไหหลำที่ทำอาหารฝรั่งโดยเฉพาะ นี่ก็แปลว่ากลุ่มทำอาหารฝรั่งนั้นเป็นคนไหหลำทั้งสิ้น และรู้จักกันหมด แล้วอีกอย่างเรียกว่าต้นไม้ไม่หล่นไกลต้น บ้านไหนหัวหน้าครอบครัวเป็นพ่อครัวอาหารฝรั่งก็ต้องมีลูกทำอาหารฝรั่งเป็น ด้วย

ตอนนั้นผมพอมีเงินเดือนแล้ว แต่เมื่ออยากกินอาหารฝรั่งจะไปกินที่ห้องอาหารฝรั่งในโรงแรมนั้นสุดเอื้อม ไม่ต้องฝัน และไม่รู้ด้วยว่ามีที่ไหนบ้าง ก็พึ่งได้แต่ร้านอาหารไหหลำนี่แหละ

ละแวกถนนสาทรตรงปากซอยเซนต์หลุยส์ มีร้านหนึ่งชื่อร้านครัวสาทร ร้านนี้เจ้าของจะเดินบริการลูกค้าเอง ให้ภรรยาทำอาหารอยู่ข้างใน ทีเด็ดของร้านนี้คือ จะแช่เบียร์ไว้ตรงตู้แช่แข็งหน้าร้าน เมื่อมีคนสั่งเบียร์ อาโกเจ้าของร้านจะต้องมาเปิดเบียร์ตรงหน้าคนสั่งเลย เปิดให้ดังป๊อก แถมเป็นแก้วที่แช่แข็งมีน้ำหล่อก้นแก้วจนน้ำเป็นน้ำแข็งด้วย ฉะนั้น เมื่อเทเบียร์ใส่แก้วแล้วจะเป็นเกล็ดน้ำแข็งทันที แค่นี้ก็สมใจแล้ว สูตรอาหารก็มีสลัดเนื้อสัน สตูลิ้นชูโรง

แถวถนนสุริวงศ์มีร้านเล็กๆ ร้านหนึ่งอยู่ใกล้กับแยกเดโช จำชื่อร้านไม่ได้ ตอนนั้นบริษัท ESSO ยังอยู่ที่หัวถนนเดโช มื้อกลางวันไม่ต้องกินร้านนี้ เพราะพนักงานบริษัทฝรั่งในละแวกนั้น จะต้องมากินอาหารฝรั่งแบบไหหลำที่นี่จนแน่น

ในซอยสวนพลูถนนสาทรก็มีอีกร้านหนึ่ง อยู่เยื้องๆ กับซอยพระพินิจชนคดี หรือซอยบ้านอาจารย์คึกฤทธิ์ ชื่อร้านแสนสบาย เจ้าของชื่อโกตุ้น กินแม่โขงวันละขวด กินตั้งแต่เช้า บ่ายๆ อารมณ์ดี เอิ๊กอ๊ากตลอดเวลา และมักจะได้ยินว่า “ชุ้ก อาโหล่ยที่สูก ต้องคงไหหลวงทาง”

แถวย่านโบร่ำโบราณก็มีมิ่งหลีที่ถนนหน้าพระลาน ซึ่งเป็นศิลปิน ร้านนี้คุณชายถนัดศรีเรียกว่าเป็นมหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตมิ่งหลี นั่นไม่ใช่เฉพาะศิลปินหน้าพระลานนั่งเท่านั้น ข้าราชการระดับสูงของสำนักพระราชวังก็นั่งที่นี่อยู่เหมือนกัน

ร้านที่ผมอ้างถึงนี่ไปหมดเกลี้ยงไปแล้วครับ แม้กระทั่งร้านมิ่งหลี ที่นั่นลูกชายที่ทำอาหารฝรั่งสืบทอดมาจากตระกูลนั้นขึ้นสวรรค์ไปหมดแล้ว ตอนนี้ที่ทำอยู่ก็เป็นสะใภ้ ซึ่งอยากจะเลิกเต็มแก่เพราะเหนื่อยเต็มที ไม่ติดว่ายังมีเหล่าศิลปินรุ่นเดอะที่เป็นลูกค้าเก่าแก่ยังขอให้เป็นที่ซ่อง สุมพลพรรคศิลปินอยู่ ไม่อย่างนั้นเลิกไปนานแล้ว

       ก็นี่แหละครับที่ผมว่า อีกหน่อยร้านประเภทนี้เลิกหมด แล้วคนรุ่นใหม่จะหาอาหารฝรั่งแบบไหหลำกินได้ที่ไหน ไหนๆ ก็ยกเอาเรื่องอาหารฝรั่งแบบไหหลำขึ้นมาแล้ว วันหลังอยากเขียนต่อว่าทำไมต้องเป็นคนไหหลำอย่างเดียว และวิธีการทำอาหารประเภทนี้รับอิทธิพลมาอย่างไร แล้วอาหารไหหลำประเภทอื่นๆ ที่เห็นๆ นั้นมาพร้อมกันหรือแยกกันมา คงต้องว่ากันต่อไปครับ สำหรับเย็นนี้ผมไป ฟู มุ่ย กี่ ก่อนละครับ