ตั้ง เเต่การนวดส่วนผสมเข้าด้วยกัน รอให้ยีสต์ทำให้ “โด” ขึ้นฟู นำมาคลึง ตัด พับ ม้วนเป็นรูปร่าง รอให้ยีสต์ทำงานอีกครั้ง เพื่อเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กลับเข้าไปใน “โครงร่างเเห” เล็กๆ ที่ตามองไม่เห็นในโด เพื่อให้พองฟู ก่อนที่จะนำไปอบ ซึ่งเป็นขั้นตอนการเพิ่มความสุขภายในบ้าน เพราะกลิ่นอะไรก็ไม่สู้ กลิ่นหอมๆ ของขนมปังในเตาอบ

เเต่ขนมปังจะเป็นขนมปังไม่ได้เลย ถ้าไม่ได้ใช้เเป้งที่ระบุว่า “เเป้งขนมปัง” หรือ High Gluten Flour ลักษณะเฉพาะตัวของเเป้งขนมปัง ก็คือ มีโปรตีนสูง เเต่โปรตีนในข้าวสาลีที่มีอยู่ในแป้งขนมปัง ไม่ได้มีคุณค่าทางอาหารที่เลิศ เสียจนเป็นที่ต้องการหรอก สิ่งที่เราต้องการจากโปรตีนในเเป้งสาลี ก็คือ โครงสร้างโปรตีนที่เรียกว่า Gluten ซึ่งเป็นร่างเเหที่เกิดขึ้นจากการจับตัวกันของโปรตีนเล็กๆ 2 ชนิด ซึ่งความสามารถของร่างเเหนี้ ก็คือ การทำให้เกิดการเกาะตัวกันเป็นก้อน ที่ยืดหยุ่น ที่เราเรียกว่า Dough เมื่อเรานวดเเป้งกับน้ำ เเถมโครงร่างนี้ยังสามารถดักเอาก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ผลิตขึ้น ไม่ได้ดักธรรมดา ยังสามารถขยายตัว พองตัวเมื่อเจอกับความร้อนในเตาอบ ทำให้ขนมปังมีขนาดพองฟูขึ้น เเถมยังเหนียวนุ่มกำลังดีด้วย นี่เเหละความพิเศษของมัน

โดยปกติเเป้งขนมปังจะมีโปรตีน ตั้งเเต่ 12-15% ขึ้นอยู่กับประเทศที่ผลิต อย่างในประเทศไทยจะมีเปอร์เซ็นต์อยู่ที่ปลายๆ 12-12.5% (เป็นชนิดที่วางขายตามท้องตลาด) เเต่ถ้าคุณเป็นผู้ผลิตขนาดใหญ่ ที่มีสูตรเปอร์เซ็นต์โปรตีนที่ต้องการอยู่เเล้ว สามารถว่าจ้างโรงงานเเป้ง อย่าง UFM ฯลฯ โม่เเละปรับเปอร์เซ็นต์โปรตีนตามที่ต้องการได้เลย อันนี้ผู้เขียนเคยได้รับข้อมูลตอนสนทนากับเชฟชาวฝรั่งเศส ตอนที่มาเปิดร้าน Le Notre ที่กรุงเทพฯ สมัยเเรก ว่าครัวซองต์ของเขา ไม่สามารถใช้เเป้งขนมปังที่วางขายตามท้องตลาดได้เลย เพราะมีโปรตีนไม่เพียงพอ ที่จะทำให้ได้โครงสร้างที่เเข็งพอ ที่จะทำให้เกิดเป็นครัวซองต์เนื้อนุ่มเหนียวที่โอบอุ้มเนยไว้ นี่เองเคล็ดลับ

ถ้าคุณเป็นคนชอบทำขนมปัง เเนะนำว่าต้องหาซื้อเเป้งที่ระบุว่าเป็นเเป้งขนมปังมาไว้เลย ถ้าเกิดใช้เป็นเเป้งอื่นๆ ขนมปังอาจไม่ได้คุณภาพเพียงพอ อย่างถ้าเป็นเเป้งอเนกประสงค์ ขนมปังอาจจะไม่เหนียว หรืออาจจะไม่ได้ขนมปังที่ได้ปริมาตร เพราะโปรตีนน้อย โครงร่างก็จะน้อยไปด้วย ยิ่งถ้าเป็นเเป้งเค้ก สิ่งที่จะเกิดขึ้น เห็นได้เร็ว ตั้งเเต่ขั้นการผสม คือ โดจะมีขนาดเล็ก ไม่ยืดหยุ่นเอาเสียเลย ดังนั้น ลักษณะที่ขนมปังออกมา ก็ไม่ต้องไปหวังอะไรมาก

การซื้อเเป้งขนมปัง ก็ยังมีรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่อาจเป็นประโยชน์อีก อย่างเช่น การระบุ ถ้าเป็นเเป้งขนมปัง ก็มักจะระบุว่า Bread Flour ไปเลย หรืออาจจะระบุไปอีกว่าเป็น Hard Flour หรือ High-gluten Flour ได้ นอกจากนั้นเเป้งที่เป็นขนมปัง มักจะมีให้เลือกว่าเป็น Whole Wheat หรือจะเป็น Bleach หรือ Unbleached หรือเเม้เเต่ออร์แกนิก เเล้วมันต่างกันอย่างไรล่ะ

สำหรับเเป้งที่ระบุว่าเป็น Organic Flour ถ้าเราซื้อมาเเล้วพบว่าทำขนมปัง เค้กหรือขนมอบอื่นๆ ออกมาได้ไม่ดีเท่ากับเเป้งทางการค้าทั่วๆ ไป อาจเป็นเพราะเเป้งออร์แกนิกขาดการเติมสร้างเสริมคุณภาพเเป้งอย่างพวก Bromate หรือ Chlorine ลงไป เพื่อทำให้โครงร่างโปรตีนหรือกลูเต็นนั้นมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ทำให้ขนมปังมีปริมาตรที่ดีขึ้น เนื้อสัมผัสของขนมก็จะเป็นไปทางการค้ามากขึ้น ที่สำคัญพวกคลอรีนเเละโบรเมตยังมีผลให้เเป้งสาลีมีสีสันที่ขาวขึ้น เพราะเป็นตัวเข้าไปฟอกสี ที่เรียกว่า Bleaching เหมาะกับการทำขนมพวกซาลาเปา จะทำให้สีสันของซาลาเปาขาวสวย ถึงเเม้ว่ายีสต์อาจจะไม่สามารถโตได้ดีเพราะสารเคมี เเต่ก็ยังดีที่มีผงฟูเป็นตัวช่วยอีกเเรง

ถ้าคุณไม่อยากได้พวกสารเคมี ก็ลองมองหาเเป้งที่เขียนว่า Non Bleaching หรือ Unbleached พวกนี้ก็จะทำขนมปังได้ออกมามีรสชาติเฉพาะตัว เพราะยีสต์จะทำงานได้ดี เเต่ไม่เหมาะสำหรับขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น เพราะเเป้งจะไม่เบาฟู สีก็จะไม่ขาวสวย เพราะจะออกเป็นสีหม่นๆ หน่อย

เเต่ถ้าเราทำขนมปังกันเเบบโฮมเมด ก็ไม่ต้องกังวลมาก สามารถใช้เเป้งขนมปังที่วางขายได้ บอกไว้อีกนิดว่า ถ้าคุณทำขนมปังเเบบโฮมเมด อาจเเปลกใจว่า ทำไมรสชาติ เนื้อสัมผัส หรือเเม้เเต่อายุการเก็บไม่นาน เมื่อเทียบกับขนมปังที่วางขาย ตอบได้ง่ายๆ ก็เพราะการทำขนมปังต้องอาศัยสารเสริมคุณภาพอีกหลายตัว เพื่อให้เนื้อขนมปังเบาฟู เก็บได้โดยไม่เเห้งเเข็งอย่างที่เรียกว่า Stale ถ้าคุณอยากเจอทางลัด ก็ลองหาเเป้งขนมปังสำหรับเครื่องทำขนมปัง Bread Machine เเป้งพวกนี้มักจะมีส่วนผสมของ Bread Improver มาเเล้ว ทำให้ขนมปังที่ได้ใกล้เคียงกับขนมปังเเบบการค้าที่วางขายทั่วไป

Pullman Bread

สูตรนี้ผู้เขียนดัดเเปลงมาจากของคุณป้ามาร์ธา เเต่ด้วยความที่เเป้งบ้านเราต่างจากเเป้งที่วางขายในอเมริกา เลยต้องมีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย คุณภาพของขนมปังออกมาเรียกว่าใช้ได้ เหมาะที่จะทำรับประทานเองที่บ้าน

เเป้งขนมปัง                                       5       ถ้วย

ยีสต์ผง Fermipan เเบบซองเหลือง       1       ซอง

เกลือทะเล (ห้ามใช้เกลือป่น)                1       ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย                                   1.5       ช้อนโต๊ะ

นมผง                                             1/3       ถ้วย

เนยจืดที่นุ่มเเล้ว                                  2       ช้อนโต๊ะ

น้ำอุ่น                                              1.5       ถ้วย

- ผสมส่วนผสมที่เป็นของเเห้งเข้าด้วยกันในโถผสม ใช้ช้อนคนๆ ให้เข้ากัน ยีสต์กระจายตัวในเเป้ง เติมเนยลงไป

- ค่อยๆ เทน้ำลงไปเเล้วผสม คนให้เข้ากัน โดจะเกาะกันเป็นก้อน โดจะค่อนข้างเหนียว เเต่ติดกัน

- เพิ่มเเป้งทีละน้อยๆ จนเริ่มเกาะกัน นวดต่อด้วยเครื่องประมาณ 8 นาที เเล้วนำออกมานวดมือต่ออีก 3-5 นาที จนเนียนดี ย้ายมาใส่ในโถที่ทาเนยหรือน้ำมันพืช ใส่ถุงพลาสติกใบใหญ่ๆ พร้อมกับผ้าชุบน้ำ 1 ผืนที่ก้นถุงเพื่อให้ความชื้น ผูกถุง ให้ถุงพองๆ มีอากาศ ทิ้งไว้ 1-1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง หรือรอให้พองตัวขึ้น 2 เท่า

- นำออกมากดเบาๆ ด้วยฝ่ามือให้ยุบตัว เเล้วคลึงเบาๆ ให้กลับมาเป็นก้อน คลุมพลาสติกไว้หรือโถ เพื่อพักอีก 15 นาที นำมาคลึงเเผ่เป็นเเผ่นๆ เเล้วค่อยๆ ม้วนจากริมด้านหนึ่งมาอีกด้านให้เป็นทรงกระบอก จับจีบตรงตะเข็บเเล้ววางด้านตะเข็บลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ ใส่ถุงพลาสติกใบเดิมไว้อีก รอให้ขึ้นอีก 45-60 นาที

- อุ่นเตาอบไว้ที่ 210C นำเข้าอบเมื่อเตาอบได้ที่ โดยมีถาดน้ำเพื่อให้ไอน้ำ อบ 1 ชั่วโมง นำออกมาพักบนตะเเกรง รอให้เย็นก่อนหั่นเป็นเเผ่น