ครั้ง นี้ก็จะเป็นการแนะนำเรื่องที่จำเป็นที่สุดอย่างหนึ่งสำหรับคนที่ทำครัวหรือ ทำอาหาร ของที่จำเป็นที่ว่าคือมีดครับ มีดซึ่งเหมือนกับเป็นมืออย่างหนึ่ง ขาดมีดแล้วอาหารก็อาจจะไม่สำเร็จตามปรารถนา มีดซึ่งมีเยอะแยะหลายรูปแบบก็จริง แต่ก็ขึ้นอยู่กับคนใช้แต่ละคนจะเลือกเอาตามถนัดของตัวเอง จะบอกไม่ได้ว่ามีดแบบไหนดีกว่ากัน อย่างพ่อครัวจีนจะถนัดมีดแบบใบกว้างสี่เหลี่ยม หรือที่เรียกกันทั่วไปว่ามีดบังตอ เอามีดแบบ Chef Knife อย่างดีที่สุดในโลกไปให้ใช้เขาก็ไม่เอา อย่างหนึ่งเพราะไม่ถนัด อาจจะมาจากตอนเริ่มต้นทำงานก็ใช้แบบนั้นมาตั้งแต่ต้น อีกอย่างลักษณะของงานไม่เหมือนกัน การทำครัวจีนเขามีทั้งหั่นซอย ทั้งสับไปพร้อมๆ กันด้วย มีดเขาต้องมีน้ำหนัก แล้วเวลาหั่นเสร็จใช้มีดนั่นแหละตักปาดของที่หั่นจากเขียงใส่กระทะหรือหม้อ ฉะนั้นจึงต้องอาศัยความกว้างของใบมีดนั่นแหละให้เป็นประโยชน์

สำหรับพ่อครัวฝรั่งก็เหมือนกันที่ถนัดแต่ Chef Knife แล้วยังมีมีดใช้งานแยกประเภทการทำงานต่างกันออกไปอีก ไม่ใช่มีมีดเล่มเดียวแล้วจบ มีมีดสำหรับแล่เนื้อแล่ปลา ซึ่งใบเล็กและปลายแหลม เพราะใบเล็กมันคล่องตัวแซะตัดแต่งง่าย ลองให้ใช้มีดบังตอก็ใบ้กิน คอตกไม่รู้จะจับจะเชือดจะแล่อย่างไร

แต่ไม่ว่าจะเป็นมีดแบบไหน ถ้าไม่คมก็สิ้นท่า เวลาเถืออะไรไม่เข้าก็เสียอารมณ์ อยากจะปามีดทิ้ง ซึ่งสมัยใหม่นี้มีแท่งเหล็กลับมีด ซึ่งสะดวกมาก ปาดซ้ายปาดขวาก็คมใช้ได้แล้ว โดยเฉพาะถ้าใช้มีดแบบ Chef Knife

แต่ผมเองมีความคิดแบบเก่าว่า ต้องใช้หินลับมีด ไม่ยอมใช้แท่งเหล็กลับมีด ขี้เกียจหั่นทีลับที คิดว่าหินลับมีดดีกว่า เพราะลับครั้งหนึ่งคมได้นานกว่า จึงใช้ทั้งหินลับและใช้อยู่หลายอย่าง มีทั้งหินของลำปางที่เป็นหินเนื้ออ่อน ใช้หินวิทยาศาสตร์ที่เป็นแท่งๆ ที่ช่างไม้ชอบใช้ลับสิ่ว แล้วยังมีหินลับมีดของญี่ปุ่น ซึ่งเนื้อละเอียดมาก แต่ไม่ว่าจะเป็นหินอย่างไรมันกินใบมีดทั้งนั้น ยิ่งลับนานเข้าใบมีดพังเสียรูปมีดหมด ปกติมีดทุกเล่มจะต้องมีท้องมีดหรือตรงส่วนที่คมมันจะโค้งนิดๆ เมื่อใช้หินลับมีดนานๆ ท้องมีดมันก็หายไปเรื่อยๆ กลายเป็นมีดอัปลักษณ์ หั่นไม่ถนัด แล้วน้ำหนักมีดก็เสีย ก็โทษว่าเพราะเราไม่ใช่มือโปรลับมีด แต่ก็เห็นคนอีสานเยอะเหมือนกันที่เดินแบกเก้าอี้ลับมีดไปตามถนนต่างๆ ในกรุงเทพฯ คิดจะลองดูเหมือนกัน แต่ติดตรงที่เวลาเจอเขาตามถนนผมก็ไม่ได้พกมีดติดตัวในขณะนั้น แล้วอีกอย่างฝีมือลับมีดก็อาจจะดีกว่าผมไม่มาก

ก็นึกขึ้นได้ว่าแถวคลองถม ตรงซอยเจริญกรุง 12 ถ้าไปทางเยาวราช เมื่อข้ามสี่แยกราชวงศ์ไปแล้วจะถึงซอยนี้ก่อนถึงคลองถม เป็นย่านขายอุปกรณ์ร้านเสริมสวย ประเภทโต๊ะเก้าอี้เครื่องอบผม กรรไกรตัดผม แล้วมีร้านลับกรรไกรตัดผมด้วย มีอยู่ร้านหนึ่งชื่อ ห่านพงกี่ ซึ่งผมเคยเอากรรไกรซอยและกรรไกรเล็มผมไปให้เขาลับ คมใช้ได้ แต่นั่นนานมาแล้ว

เมื่อหลายอาทิตย์ก่อนก็ไปเดินแถวนั้น ผ่านร้านที่ว่า ช่างคนเดิมก็ยังอยู่ เห็นลับกรรไกรตัดหญ้าด้วย นึกไม่ถึงว่ากรรไกรมหึมาอย่างนั้นก็ลับด้วย ก็ลองถามเล่นๆ ว่าลับมีดทำครัวไหม เขาบอกว่าลับทุกอย่างแม้กระทั่งขวานและอีโต้ อีกวันก็เลยหอบมีดทั้งหมดไปให้เขาลับ ให้เขาแต่งใบมีด ให้ปาดให้มีท้องมีดใกล้เคียงของเดิมให้ด้วย แต่ก็ต้องทิ้งไว้ข้ามวัน

แล้วเผอิญฝั่งตรงข้ามกับร้านลับมีดนี้มีร้านก๋วยเตี๋ยวปลาร้านใหญ่ 2 ห้องน่าสนใจ ถามคนลับมีดว่าอร่อยไหม เขาบอกว่าจืดๆ ใสๆ อ้าว ก๋วยเตี๋ยวปลามันก็ต้องอย่างนี้แหละ ก็เล็งเอาไว้ก่อน ยังไม่อยากกินก๋วยเตี๋ยวปลาในตอนนั้น แล้วเดินเลยออกไปถึงถนนเจริญกรุง เลี้ยวซ้ายไปนิดหนึ่งก็ไปเจอร้านก๋วยเตี๋ยวปลาอีกร้านหนึ่ง น่าสนใจดี เห็นท่าวันนี้คงต้องกินก๋วยเตี๋ยวปลาเสียแล้ว ร้านนี้ชื่อ จังกิ้มฮั่วเตียง อร่อยใช้ได้เลย น้ำซุปก็ดี มีลูกชิ้นปลา กุ้ง เกี๊ยวปลา ฮื่อก้วย เห็นมีคนซื้อกลับบ้านพร้อมน้ำซุปด้วย

จริงๆ แล้วตรงแถบนี้เมื่อก่อนมีร้านก๋วยเตี๋ยวปลาโบร่ำโบราณอยู่ 2 ร้าน อาจจะเรียกได้ว่าแหล่งดั้งเดิมของก๋วยเตี๋ยวปลาเลยก็ว่าได้ แต่ผมจำชื่อร้านไม่ได้ รู้แต่ว่าอร่อยทั้งสองร้าน ซึ่งก็ไม่รู้ว่าร้านนี้เป็นหนึ่งในสองร้านนั้นหรือไม่ ถึงจะไม่ใช่ก็ไม่เป็นไร ที่กินอยู่ในขณะนี้ใช้ได้ก็พอ

อีกวันก็กลับไปเอามีดที่ลับใช้ได้เลย คมกริบ แถมรูปทรงใบมีดก็ใกล้เคียงของเดิม ก็แปลว่าตอนนี้มีที่ลับมีดแล้ว แต่ช่างร้านนี้ซึ่งมีอยู่คนเดียวออกจะพูดน้อยหน่อย หรือไม่พูด แถมหน้าเฉยเมยมาก คนเอาของไปให้ลับส่วนใหญ่จะรู้ธรรมเนียมปฏิบัติ คืออย่างแรกห่อสิ่งที่ต้องการให้ลับไปให้เรียบร้อย พอไปถึงก็เอากระดาษแข็งที่เขาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมไว้เขียนชื่อของเราเอง แล้วเอายางรัดๆ แล้วส่งให้ เขาจะพูดแค่เมื่อไหร่ให้มารับเท่านั้น ถ้าไปเช้าหน่อยบ่ายก็มารับได้ แต่ถ้าสายก็ต้องข้ามไปอีกวัน แล้ววันอาทิตย์หยุดเสียด้วย

วันที่ไปลับมีดก็ลองกินก๋วยเตี๋ยวปลาร้านฝั่งตรงข้าม ผมว่าสู้ร้านจังกิ้มฮั่วเตียงไม่ได้ และนี่ก็เป็นการแนะนำร้านลับมีดกับร้านก๋วยเตี๋ยวปลาไปพร้อมกันเป็นอย่างแรก ที่แนะนำ

ที่แนะนำอย่างที่สองเป็นร้านอาหารนอกเมือง เหมาะสำหรับวันหยุด เป็นเจ้าเก่าของผมเอง ชื่อร้านวัลย์อาหารป่า อยู่ที่ซอยวัดเทียนดัด สามพราน ซึ่งต้องผ่านวัดเทียนดัดและข้ามสะพานแม่น้ำท่าจีนไป ไปเรื่อยๆ ตามถนนจนเจอป้ายทางเข้าวัดท่ากระบือทางซ้ายมือ ซึ่งจะมีป้ายชื่อร้านวัลย์อาหารป่ารวมอยู่ด้วย ไปตามทางนี้เรื่อยๆ จะเจอร้านอยู่ทางขวามือ

เมื่อก่อนร้านนี้เป็นร้านง่ายๆ เป็นร้านโล่งๆ ข้างๆ มีทั้งซุ้มอาหารหลังคาแฝก เดี๋ยวนี้ปรับปรุงทำร้านใหม่ สูงโอ่โถง ทันสมัย ตัวร้านอยู่กลางสระน้ำใหญ่ อากาศระบายสบายดี

อาหารอร่อยเหมือนเดิม ที่เคยกินและยังต้องกินมีทอดมันปลากราย ต้มเปรี้ยวหรือต้มยำ ซึ่งจะเลือกปลาอะไรก็ได้ ฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน และที่สั่งอีกอย่างเป็นแกงเลียงกุ้ง เป็นแกงเลียงที่ใส่ฟักทองและหัวปลีและบวบ น้ำแกงเลียงเข้มข้นถึงใจ และที่สำคัญไม่ค่อยเจอร้านทั่วไปที่ยังใส่หัวปลีอยู่ น่ากินครับ ตอนนี้อากาศตอนเย็นๆ สบายดี จึงน่าไปกินมื้อเย็น จะมีปัญหาบ้างตรงค่ำๆ อาจจะมียุงบ้าง ฉะนั้นกินเสร็จให้ก่อนยุงมาก็จะดี

ร้านวัลย์อาหารป่ายังยืนยันว่าถึงจะทำร้านใหม่แล้ว ราคายังเหมือนเดิม ผมว่าถึงจะขึ้นราคาบ้างก็ยังคุ้มค่าน่ากิน และนี่ก็เป็นอย่างที่สองที่แนะนำครับ

ร้านลับมีด ห่านพงกี่ 02-224-3551, 02-223-6062

วัลย์ อาหารป่า 034-499-376, 08-1856-3603