จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ผู้เขียนเองไม่เคยเดินทางไปอินโดนีเซีย แต่เคยได้ชิมข้าวผัดอินโดฯ จากร้านโล่ห์งาม ร้านอาหารประเภทข้าวตามสั่งที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ลักษณะเป็นข้าวผัดใส่ซีอิ๊วดำเข้มๆ มีเนื้อไก่นิดหน่อย โปะหน้ามาด้วยไข่ดาว แถมด้วยข้าวเกรียบกุ้ง ถือเป็นประสบการณ์แรกกับข้าวผัดสไตล์อินโดฯ หรือที่มีชื่อเรียกว่า Nasi Goreng

อีกครั้งตอนเป็นนักเรียนทำอาหาร นัดกันไปกินอาหารสไตล์เอเชียกับเพื่อนๆ ที่ร้าน Joy Yee ร้านนี้เด่นเรื่องอาหารเอเชียจากโซนบ้านเรา มีทั่วทั้งไทย จีน เวียดนาม อินโดนีเซีย มาเลเซีย ฯ เห็นเพื่อนชาวอินโดนีเซียสั่งข้าวผัดนาซิโกเร็งของบ้านเขา ต้องรีบขอชิม ข้าวผัดสีแดงคล้ำๆ มีเศษพริกชิ้นเล็กชิ้นน้อยอยู่ในข้าว ที่ผัดใส่ไข่มาด้วย แทรกอยู่ทั่วด้วยกุ้งสดตัวเล็กๆ สีชมพู เพราะความฉ่ำแบบกุ้งแช่แข็ง ยังโรยหน้ามาด้วยหอมเจียว แถมยังมีไข่ดาววางเด่นเป็นสง่าอยู่ด้านบน เข้าปากไปเท่านั้นแหละ โอว...แม่เจ้า นี่คล้ายกับข้าวผัดน้ำพริกกุ้งสด แต่รสชาติมันจางๆ คลายความคิดถึงอาหารไทยบ้านเราไปได้บ้าง

ประสบการณ์ล่าสุด เกิดขึ้นเมื่อผู้เขียนได้ไปสัมภาษณ์เชฟชวลิต ยิ้มประเสริฐ เชฟไทยประจำยูนิลีเวอร์ ฟู้ดส์โซลูชันส์ เชฟชวลิต หรือเชฟเค็น เป็นผู้นำ “เทรนด์” การทำอาหารสไตล์ Cosmopolitan ที่นำเอาประสบการณ์ต่างๆ ในการได้ไปท่องเที่ยว ไปชิมอาหารชาติต่างๆ หรือเจอะเจอวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจ จะนำเอามาปรุงเป็นอาหาร ที่ได้กลิ่นอายความอร่อยๆ ของหลากหลายชาติมารวมไว้ในจานเดียว หนึ่งในอาหารจานเด็ดของเชฟ เป็นข้าวผัดนาซิโกเร็ง หรือข้าวผัดอินโดนีเซีย นี่แหละ

เชฟเค็น เล่าให้ฟังว่า ประสบการณ์เมื่อได้ไปบาหลี ได้ลองไปชิมอาหารหลากหลายจานของอินโดนีเซีย พบว่าอาหารหลากหลายอย่างมีความใกล้เคียงกับอาหารไทยมาก อย่างจานหนึ่งเป็นลักษณะคล้ายกับส้มตำบ้านเรา แต่ไม่ได้ตำ ใช้วิธีเคล้ากันในครกไม้ขนาดใหญ่ พอชิมไปชิมมา ถึงกับร้องอ้าว นี่มันคล้ายๆ กับยำใหญ่บ้านเรา หรืออย่างข้าวผัดอินโดนีเซีย นาซิโกเร็ง ที่เชฟเค็นชิมแล้วรู้สึกนึกไปถึงแกงส้ม ด้วยเพราะมีส่วนผสมของเครื่องแกง พริกแห้ง พริกสด หอม กระเทียม ที่คล้ายคลึงกันมาก

นี่เองกระมังที่ทำให้เกิดเป็นนโยบายอาเซียน ด้วยเป็นเพราะเราหลายๆ ชาติในอาเซียนมีความคล้ายคลึงกันในแง่วัฒนธรรม อย่างน้อยอาหารหลายๆ จาน มีความเกี่ยวโยง เชื่อมโยงกันจนเกือบจะเหมือนกัน อาจจะต่างกันด้วยสัดส่วนวัตถุดิบ เครื่องปรุงที่ใช้ และแปลกตรงที่ใช้วัตถุดิบเหมือนๆ กัน ต่างกันที่ขั้นตอนการปรุงและปริมาณที่ใช้ แต่กลับได้อาหารหน้าตาและรสชาติแตกต่างกันออกไป จนกลายเป็นวัฒนธรรมการกินประจำชาติไป

ข้าวผัดนาซิโกเร็ง ดังเปรี้ยงขึ้นมา เมื่อตอนที่ CNN สำรวจอาหารที่คนนิยมชมชอบมากที่สุดในโลก เมื่อปี 2011 ข้าวผัดสัญชาติอินโดนีเซียติดอันดับ 2 อาหารที่คนทั่วโลกนิยมว่าอร่อยที่สุด น่าจะเป็นเพราะรสชาติที่มีให้เลือกหลากหลาย สูตรไม่ตายตัว จึงเป็นที่ถูกใจได้ง่ายกว่าอาหารที่มีรสชาติแบบเดียวด้วย

นาซิโกเร็ง ก็เหมือนข้าวผัดบ้านเรา เริ่มต้นมาจากชาวจีนที่ย้ายถิ่นฐานมาอยู่ในอินโดนีเซียในยุคเสื่อผืนหมอนใบ ที่นิยมนำเอาอาหารที่เหลือในแต่ละวัน พร้อมกับข้าวที่หุงค้างคืนไว้ มาปรุงเป็นอาหารประทังท้อง ประจำโต๊ะให้กับครอบครัว นิยมที่สุดในมื้อเช้า ด้วยค่านิยมของชาวจีน ที่เน้นความประหยัด ไม่ทำให้อาหารใดกลายเป็นของเหลือทิ้ง แต่ค่านิยมนี้อาจใช้ไม่ได้แล้วกับชาวจีนยุคใหม่สไตล์กังนัม ขอเสียดสีสักหน่อยเถิด

ต่างกันตรงที่จุดเริ่มต้นของข้าวผัดนาซิโกเร็งเต็มไปด้วยเครื่องเทศ สมุนไพรนานาชนิด ที่มักจะตำหรือบดมาจนละเอียด ผัดกับน้ำมันหรือมาการีนให้หอม เครื่องเทศและสมุนไพร ก็มักจะไม่มีสูตรตายตัว บางสูตรก็ไม่ใส่ แบบอาหารทะเล หรือแบบไก่ ก็แตกต่างกันไปตามเครื่องเคราอื่นๆ ที่ประกอบกันเข้าไปอีก ทั่วไปแล้วจะมีหอมแดง กระเทียม พริกแห้งหรือพริกสดเป็นหลัก มักจะขาดไม่ได้ ต้องมีกุ้งเล็กหมักคล้ายกับกะปิบ้านเรานี่แหละ ทำให้รสชาติข้าวผัดแจ่มนัก ส่วนผสมดังกล่าว เมื่อตำรวมกันก่อนจะนำไปผัด ก็คล้ายกับพริกแกงส้ม หรือน้ำพริกกะปิบ้านเรา จะต่างกันก็ที่ชนิดของพริกและสัดส่วน เมื่อผัดออกมาแล้วจึงให้รสชาติที่คุ้นเคย บางสูตรจะไม่ใช้พริกตำที่ปรุงเอง แต่จะใช้พริกแบบที่เรียกว่า Sambal ซึ่งเป็นพริกดองบดกับเครื่องเทศ สมุนไพรอื่นๆ เช่น กระเทียม หอม ข่า แม้แต่กะปิ ลงเป็นตัวตั้งต้นก่อน ข้าวผัดนาซิโกเร็งแบบซัมเบาล์ จึงมีสีเข้มออกไปทางแดงๆ หน่อยเป็นจุดสังเกต

ว่ากันว่านาซิโกเร็งที่อร่อย ข้าวจะต้องร่วนทุกเมล็ด เครื่องจะต้องหอมฟุ้งเติมไปด้วยเครื่องเทศที่ผัดอย่างถึงเครื่อง ดังนั้นข้าวที่นำมาใช้มักจะเป็นข้าวที่หุงค้างไว้จนเย็นสนิท เทคนิคเดียวกับข้าวผัดแบบไทยๆ ของเราเลยล่ะ

ส่วนเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ หลากหลายจริงๆ ทั้งสัตว์บก และอาหารทะเล มีให้เห็นทุกแบบ ที่นิยมโด่งดังที่สุด จะเป็นแบบใส่ไก่ มีชื่อเรียกว่า Nasi Goreng Ayam หรือแบบกุ้งก็นิยมไม่แพ้กัน เมื่อข้าวและเครื่องผัดกันจนได้ที่แล้ว สิ่งที่ลืมไม่ได้เด็ดขาด ถือเป็นเอกลักษณ์หนึ่งของนาซิโกเร็ง คือ ซีอิ๊วดำหวาน ที่จะโรยลงไปบนข้าว พร้อมกระดกกระทะเร็วๆ เหนือเปลวไฟร้อนๆ นอกจากซีอิ๊วจะทำให้สีข้าวผัดสวยแล้ว ยังทำให้รสชาติเข้ม มีกลิ่นหอมชัดเจน

แน่นอนว่าให้เข้ากับรสชาติสไตล์อินโดฯ ที่เน้นเครื่องเทศแบบแขกๆ หน่อย (ว่ากันตามประสาไทยเรา) ต้องโรยด้วยหอมเจียว กระเทียมเจียวเพิ่มขึ้นไปอีก อาศัยกลิ่นหอมๆ แล้ว ยังได้ความกรุบกรอบแทรกไปด้วย

ในขั้นตอนการผัดนาซิโกเร็งนั้น หลายๆ สูตรไม่ได้ใส่ไข่ เพราะมักจะเสิร์ฟกับไข่ดาวโปะด้านบน แต่ก็มีบางสูตร “เบิ้ล” ไข่ คือ มีทั้งไข่ที่ผัดยีไปกับข้าว และไข่ที่โปะข้างบน หรือจะให้ “สุด สุด” ไปเลย สามารถขอเป็น 3 ไข่ได้ คือ ไข่ในข้าว ไข่ดาว แถมด้วยไข่เจียวแบบออมเล็ต เข้าไปได้อีก อันนี้มีจริงๆ ไม่ได้ล้อเล่น

ที่อินโดนีเซียนั้น เขารับประทานนาซิโกเร็งกันได้ทุกเวลา ตั้งแต่เป็นอาหารเช้าของคนทั่วไป อาหารเที่ยงมื้อด่วน อาหารเย็นข้างทาง หรืออาหารแก้สร่างเมารอบโต้รุ่ง เพราะมีขายทั่วทุกหัวระแหง เสิร์ฟคู่กับสะเต๊ะก็มี หรือจะเคียงด้วยข้าวเกรียบก็ได้ ถ้าตามร้านหรือโรงแรมยังมีเนื้อสัตว์ที่ประกอบ ผัดกับเครื่องแกงเดียวกันกับที่ผัดข้าวผัด ราดมาข้างๆ ให้คลุกเคล้ากันได้อีก

เมื่อร้านโล่ห์งามปิดไปแล้ว ผู้เขียนยังไม่เคยรับประทานร้านไหนเลย คุณผู้อ่านมีร้านไหนแนะนำบอกมาได้ทาง www.facebook.com/cookoolstudio กันได้นะคะ จะตามไปชิมแล้วนำมาเล่าต่อ แต่ถ้าเคยรับประทานแบบใกล้เคียงได้อารมณ์ มีของร้าน Erawan Tearoom ที่มีข้าวผัดประจำร้าน เป็นข้าวผัดกับเครื่องแกงมีส่วนผสมพริกแห้ง คล้ายๆ น้ำพริกเผา เสิร์ฟกับปูชุบแป้งทอด และมีข้าวผัด Salon ของโรงแรมโอเรียนเต็ล ที่เป็นข้าวผัดน้ำพริกเผาโรยหอมเจียว เสิร์ฟกับสะเต๊ะ ข้าวเกรียบและไข่ดาว คล้ายนาซิโกเร็งเปี๊ยบเลยล่ะ ถ้ายังขี้เกียจไปหาชิม งั้นต้องลองทำเองจากสูตรนี้เลย

Cookool Nasi Goreng

ส่วนผสมพริกแกง

กระเทียม กลีบเล็ก 20 กลีบ

หอมแดง หัวเล็ก 8 หัว

พริกแห้งเม็ดใหญ่ แช่น้ำและแกะเม็ดออก 1 เม็ด

พริกชี้ฟ้า แกะเม็ด 1 เม็ด

กะปิ ปิ้งให้หอม 1 ช้อนชา

น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

(ผู้เขียนใช้น้ำมะขามเปียกสำเร็จรูป ของคนอร์ ข้นกำลังพอดีค่ะ)

ปั่นหรือโขลกทุกอย่างให้ละเอียดเข้ากัน พริกแกงที่โขลกไว้ เก็บใส่ถุงหรือกระปุก แช่ตู้เย็นไว้ได้ 2 อาทิตย์

ส่วนผสมสำหรับข้าวผัด

สำหรับ 2-3 ที่

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

พริกแกง ประมาณ 1 ใน 3 ของส่วนผสมทั้งหมดที่โขลกไว้ หรืออาจจะมากกว่าตามชอบ

ข้าวสวย เย็นแล้ว 2 ถ้วย

กุ้งสด แกะเปลือก 8-12 ตัว

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำหวาน 1-2 ช้อนโต๊ะ

หอมเจียว 23 ช้อนโต๊ะ

ไข่ดาว 3 ฟอง

ผัดพริกแกงที่โขลกไว้ให้หอมฟุ้ง ที่ไฟอ่อน ประมาณ 23 นาที ผลักพริกแกงออกมาไว้ข้างหนึ่งของกระทะ แล้วเติมกุ้งลงไปผัดพอสุก

เติมข้าวสวยลงไปผัดเคล้าให้เข้ากัน โดยเร่งไฟแรงขึ้น

ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วดำหวาน ผัดให้เข้ากัน ก่อนยกลง โรยหอมเจียวลงไปครึ่งหนึ่ง

ตักใส่จานเสิร์ฟ วางไข่ดาวลงด้านบน เสิร์ฟพร้อมกับแตงกวา และข้าวเกรียบ

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน