จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

โดย : เอื้อพันธุ์

แนะนำเมนูล้าง พิษด้วย ยำหัวปลี หรือสลัดดอกกล้วย (Banana Flower Salad)

ผลไม้ไทยที่อยู่คู่ครัวไทยมากที่สุด รองจากมะพร้าว แล้วก็คือ กล้วย ไปที่ไหนก็เจอกล้วย วิถีชีวิตคนไทยผูกพันกับกล้วยและต้นกล้วยมาเนิ่นนาน

แต่ฝรั่งส่วนใหญ่รู้จักแต่ กล้วยหอม บางคนก็กิน กล้วยน้ำว้า ไม่เป็น กล้วยประเภทหลังนี่แหละที่ปลูก ง่าย โตเร็ว ประเดี๋ยวก็ออกผล เด็กไทยแต่เล็กๆ ก็กินกล้วยน้ำว้าครูด ดูเหมือนเราคุ้นลิ้นกับกล้วยน้ำว้า มากกว่ากล้วยหอม แต่พอโตขึ้นมาหน่อย เมนูฝรั่งมักนำกล้วยหอม จับคู่กับไอศกรีม หรือของหวานอย่างอื่น ไม่ยักใช้กล้วยน้ำว้า

แต่เอาเถอะ จะกินกล้วยชนิดไหนดีทั้งนั้น บ้านใครปลูกกล้วยจะได้ใช้ทุกส่วนของต้นกล้วย โดยเฉพาะอาหารไทยใช้ใบตองหรือใบกล้วย เป็นภาชนะธรรมชาติอยู่แล้ว ฝรั่งมองแล้วอิจฉาเพราะจะหาใบไม้ชนิดไหนมาห่อ ต้ม นึ่ง แล้วได้กลิ่นหอมชวนกินอย่างใบตองคงไม่มี พอนึกออกอาจจะมี ใบองุ่น ที่มาทำข้าวห่อใบองุ่น เป็นอาหารกรีกและคนในแถบตะวันออกกลางจนถึงแอฟริกาเหนือ คล้ายข้าวห่อใบบัวแต่เขากินใบองุ่นเข้าไปด้วย รสชาติเปรี้ยว ใบองุ่นก็เหนียว แต่ก็ได้รสได้กลิ่นแบบอาหารของคนแถวนั้น กินอาหารกับใบตองดีกว่า ได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ ข้าวเหนียวห่อใบตองปิ้ง ย่าง หรือนึ่งเป็นข้าวต้มมัด ร้านเบเกอรี่ในสิงคโปร์แห่งหนึ่ง ดัดจริตเอาใบตองมารองขนมอบแบบฝรั่ง แค่รองเฉยๆ ไม่ได้เอาเข้าเตาอบ เกือบๆ จะได้อารมณ์อยู่แล้วเชียว เผอิญว่าเป็นเบเกอรี่ยี่ห้อจากสิงคโปร์...

เดินเล่นในสวนหลังบ้าน (หรือสวนบ้านคนอื่น) แอบตัด หัวปลี หรือดอกของต้นกล้วยมาปรุงอาหารได้หลากหลาย นี่คือคนกินดอกไม้ตัวจริง หัวปลีอวบๆ ดอกสีแดงก่ำอมชมพู ดูน่ากิน หม่ำสดก็ได้ ต้มยำทำแกงก็ดี สูตรของห้องอาหาร Amrita ของรีสอร์ทแนวสุขภาพ Kamalaya บนเกาะสมุย มีเมนูล้างพิษด้วย ยำ หัวปลี หรือสลัดดอกกล้วย (Banana Flower Salad) เป็นรอว์ฟู้ดล้วนๆ มีงาขาวงาดำ ที่ใช้ความร้อนคั่วให้หอมก็คงไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส ไปลองชิมมาแล้วอร่อยและมีแต่ผัก หม่ำแล้วสดชื่น สุขภาพต้องดีแน่ถ้ากินบ่อยๆ

ส่วนผสม ยำหัวปลี ที่มีแต่ผักล้วนๆ ได้แก่ หัวปลี 80 กรัม บีทรูท 60 กรัม มะม่วงดิบ 70 กรัม สาหร่ายวากาเมะ 3 กรัม ใบผักชี 3 กรัม ใบสะระแหน่ 10 กรัม หอมแดงสับละเอียด 10 กรัม งาขาวงาดำรวม 5 กรัม ตะไคร้สับละเอียด 10 กรัม น้ำมะนาว 10 มล. ผงพริก มากน้อยตามต้องการ วิธีทำ ล้างหัวปลี ซอยบางๆ หัวบีทรูทและมะม่วงดิบ ให้ซอยเป็นเส้น ผสมทั้งหมดในชามแล้วเติมสาหร่ายกับงาขาวงาดำ บีบมะนาว เติมผงพริก จานนี้ไม่มีน้ำสลัดเพื่อให้ได้รสชาติแท้ๆ จากผัก มีรสเข้มขึ้นด้วยสาหร่ายออกรสเปรี้ยวหวานอมเผ็ดเล็กน้อยเท่านั้น ดังนั้นชอบรสไหนสามารถปรุงแต่งได้ตามต้องการ
 

สูตรนี้แนะนำโดย Chef Kai เชฟประจำห้องอาหาร Amrita เชฟบอกว่า หัวปลีเป็นจานผักที่นิยมมากตั้งแต่ศรีลังกา ลาว จนถึงเอเชียใต้ ในเมืองไทยก็กินหัวปลีเหมือนเป็นอาหารพื้นบ้าน เพราะบ้านคนไทยปลูกต้นกล้วยกันอยู่แล้ว หัวปลีสดกินกับผัดไทยหรือจิ้มน้ำพริก ลวกก็ได้ หรือต้มข่าไก่ใส่หัวปลี หมกหัวปลี แกงเลียงหัวปลีช่วยขับน้ำนม ฯลฯ หัวปลีมีเส้นใย มีวิตามินเอ วิตามินซี โปตัสเซียม แมกนีเซียม มีธาตุเหล็กและแคลเซียม มีสรรพคุณช่วยแก้อาการหลอดลมอักเสบ  ท้องผูก และรักษาโรคแผลในกระเพาะอาหาร
 

กินดอกกล้วยแล้วอย่าลืมกินกล้วยสด ชนิดสุกมากหน่อยกินแก้อาการท้องผูก มีฤทธิ์ระบายอ่อนๆ แต่ถ้าท้องเสียถ่ายมากเกินไปให้กินกล้วยห่าม ที่ผิวเปลือกมีสีเขียวปนเหลือง เพราะในเนื้อกล้วยดิบที่ยังไม่สุกมากมีสารแทน นิน มีฤทธิ์ฝาดสมาน ช่วยยับยั้งเชื้อโรค ใช้ได้ผลดีกับอาการท้องเสียระยะแรก ปลูกต้นกล้วยไว้เหมือนเป็นล่วมยาในบ้าน หยิบใช้ได้เสมอ

 มิน่าล่ะ...ใครๆ ก็พูดว่าเรื่องง่ายๆ คือเรื่องกล้วยๆ เป็นของดี (และกินอร่อย) ใกล้มือที่อยู่ในสวนหลังบ้านนี่เอง...