จาก โพสต์ทูเดย์

พอนึกถึงพะโล้ ต้องนึกถึงห่านกับเป็ดพะโล้ ส่วนหมูพะโล้นั้นยังไงๆ ก็แซงหน้าห่านกับเป็ดไม่ได้

สำหรับห่านพะโล้กับเป็ดพะโล้ยังแยกวิธีกินอีกต่างหาก เป็ดพะโล้อันดับ 1 คือ ก๋วยเตี๋ยวเป็ด รองลงมาก็กินเป็นกับข้าว สับมาเป็นจานกินกับข้าว ส่วนห่านพะโล้นั้นแทบจะไม่มีก๋วยเตี๋ยวห่าน จะเป็นกับข้าวเป็นหลักเสียมากกว่า

หลายคนอาจจะไม่ค่อยชอบห่าน อาจจะรู้สึกว่ามันสาบ หรือเมื่อมันถูกแขวนคอตายอยู่ในตู้นั้น อาจจะแว่วเสียง ฮ่า...นๆๆๆ อยู่ในตู้ก็ได้ ที่จริงไม่ว่าห่านหรือเป็ดตัวมันสาบทั้งนั้น มันอยู่ที่ฝีมือต้มพะโล้ แล้วที่ร้านไหนเขาทำอร่อยเยี่ยมยุทธ์แล้ว อยู่ในตรอกซอกซอยก็มีคนตามไปกิน

การต้มพะโล้นั้น ร้านที่ดังๆ เขาจะมีสูตรปรุงเครื่องพะโล้กันเองทั้งนั้น ที่ว่าสูตรใครสูตรมันนั่นแหละ ส่วนมือรองๆ ที่ทำพะโล้ชั่วครั้งชั่วคราว ขายตอนเทศกาลไหว้เจ้า มักจะใช้เครื่องพะโล้สำเร็จรูป ซึ่งมีให้เลือกเยอะแยะ ร้านขายยาแถวถนนเจริญกรุงใกล้ๆ ตลาดเล่งป้วยเอี๊ยะ มีผงพะโล้เป็นซองๆ เอามาต้มได้เลยก็มี ร้านง่วนสูนในตลาดเล่งป้วยเอี๊ยะ ที่ไม่ใช่มีแต่พริกไทยตรามือเท่านั้น ผงพะโล้เขาก็มีด้วย

ผมอยากต้มพะโล้มานานแล้ว เครื่องยาไปซื้อมาปรุงเองก็ไม่ยาก มีโป๊ยกั๊ก รากผักชี ข่าแก่ กานพลู ลูกจันทน์ อบเชย ชวงเจีย พริกไทยเม็ด เกลือ ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว เหล้าจีนนิดหน่อย พวกเครื่องยาทั้งหลายนั้นเข้าร้านขายยาจีนก็ได้ออกมาครบ

เคยเหมือนกันที่เมื่อไปกินข้าวที่ร้านขันทอง ตลาดบ้านโพธิ์ ริมแม่น้ำบางปะกง ที่ตลาดนั้นมีร้านขายยาไท้เชียงโอสถ ทำผงพะโล้สำเร็จรูปยี่ห้อ ผงเบญจรส ซึ่งชาวห้องแถวที่นั่นบอกว่ายี่ห้อนี้ดังมาก ใครมาจากไกลๆ ก็มีซื้อ ก็น่าจะเป็นอย่างนั้น เพราะเคยมีอยู่ครั้งหนึ่งเขากำลังอบผงพะโล้อยู่หลังร้านกลิ่นลอยฟุ้งออกมา แค่ได้กลิ่นก็เหมือนมีเป็ดพะโล้ลอยวนเวียนอยู่ตรงหน้า

แต่ก็ได้แค่อยากจะต้มครับ ไม่ได้ลองสักที อย่างหนึ่งอยู่คอนโดมิเนียม เวลาต้มนั้นนานพอสมควร กลิ่นมันคงซอกซอนเข้าไปในทุกห้อง นึกภาพไม่ออกเหมือนกันว่าจะเป็นอย่างไร อย่างที่สอง เมื่อจะต้มทั้งที จะต้มตัวเดียวก็ไม่คุ้ม แล้วต้มสัก 23 ตัว แล้วเมื่อไหร่จะกินหมด และถ้าไม่อร่อยจะเอาไปให้ใครก็ไม่ได้ เอาไปให้แล้วลับหลังเขาเอาให้หมากินก็ได้ ฉะนั้นระหว่างที่ยังไม่ได้ฤกษ์ที่จะต้มเอง ก็วิ่งไปกินที่โน่นที่นี่ดีกว่า

มาถึงเรื่องที่กินห่านและพะโล้ครับ เอาเรื่องห่านก่อน อย่างที่บอกว่าร้านที่ไหนทำห่านพะโล้อร่อยก็ขายรวยไม่เลิก อย่างที่ท่าดินแดง ฝั่งธนฯ นั้นดังมาก มามีสาขาตรงต้นถนนพัฒนาการ แยกจากคลองตันไปนิดเดียว แล้วใช้ชื่อห่านท่าดินแดง ที่นี่มีห่านพะโล้เป็นพระเอกเป็นตัวชูโรง กับข้าวอย่างอื่นเขาก็อร่อยๆ ทั้งนั้น ชอบร้านนี้มากกว่าร้านดั้งเดิม เพราะสะดวกสบาย มีที่จอดรถ

ผมเคยกินห่านพะโล้ ตรอกจันทน์ สะพาน 3 เมื่อก่อนร้านนี้อาศัยข้างโรงไม้ขาย เป็นซอกเล็กๆ แล้วขยับขยายเป็นร้านของตัวเองใหญ่โต แต่นี่นานร่วม 20 กว่าปีแล้ว ไม่รู้ยังอยู่ดีหรือเปล่าไม่รู้ ผมอาจจะเชยไปแล้วก็ได้

มีเพื่อนแนะนำห่านพะโล้ตรงเยาวราช เลยสี่แยกเฉลิมบุรีไปนิดเดียว อยู่ทางขวามือ ผมเคยเดินผ่านหลายครั้ง ไม่ได้จังหวะสักครั้งเดียว เห็นห่านแขวนอยู่เต็มตู้ ดูหน้าตากับเชื่อความช่างกินของเพื่อนผมน่าจะอร่อยครับ

ที่กินประจำก็มี ฮกกี่ หรือภัตตาคารวิวัฒน์ บรรทัดทอง ซอยข้างโรงพักปทุมวัน นี่นอกจากห่านอร่อยแล้ว กับข้าวอย่างอื่นอร่อยทั้งนั้น และที่นั่นผมเคยมีบทเรียน ที่พาทั้งฝรั่งและไทยไปกิน กำลังเอร็ดอร่อย คนไทยดันเผลอหลุดปากว่าเป็น Goose เท่านั้น ฝรั่งหยุด ทั้งตาทั้งมือค้างอยู่กับที่นิ่งๆ เหมือนหุ่นยนต์แบตเตอรี่หมด ฝรั่งยิ่งพวกมาจากตะวันออกใหม่ๆ บางคนเขายังไม่ชินที่เห็นเป็ดหรือไก่ถูกแขวนคออยู่ในตู้

หรือพวกปลาที่ทำเป็นอาหารมาทั้งตัว ตาปลาใสๆ เหมือนยังมองคนกินอยู่ เขาไม่กิน ก็เมืองฝรั่งจะกินอะไรก็ทำมาเรียบร้อยจากในครัว ไม่ได้มาโชว์รูปร่างสัดส่วนชัดเจนเหมือนทางตะวันออก

ทีนี้มาถึงก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้บ้าง ก๋วยเตี๋ยวเป็ดที่คุ้นเคยกัน น้ำซุปก็จะเป็นรสเข้มข้นหนักเครื่องยาและพริกไทย จะมีบ้างที่ต่างจากก๋วยเตี๋ยวเป็ดทั่วไปก็มีที่หัวลำโพง ข้างริมคลองผดุงกรุงเกษม อยู่ในซอยจิตตเกษม เป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำใส หลักการต้มเป็ดเหมือนข้าวต้มเป็ด ใสๆ แต่อร่อย

หรือก๋วยเตี๋ยวเป็ดที่วังบูรพา หน้าโรงหนังควีนเก่า เป็นร้านกวางตุ้ง และมีแต่เป็ดตุ๋น นั่นก็เป็นแบบใสๆ อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง

มาถึงก๋วยเตี๋ยวเป็ดแบบที่คุ้นเคย หน้าสนามกีฬาการท่าเรือฯ คลองเตย ก็อร่อยใช้ได้เหมือนกัน ที่นั่นคุ้นเคยกัน เห็นหน้าผมต้องถามว่าจะเอาสุวรรณหงส์หรือเปล่า สุวรรณหงส์ของเขาคือตูดเป็ดครับ ร้านนี้เสียอยู่อย่างหาที่จอดรถไม่ค่อยได้ จะหาได้ก็ประมาณ 3 ทุ่มไปแล้ว ซึ่งก็พอดีที่ร้านเขาก็ปิดไปแล้วด้วย

อีกร้านหนึ่งตรงถนนนางลิ้นจี่ อยู่ฝั่งเดียวกับตลาดนางลิ้นจี่ และห่างจากตลาดนิดเดียว น้ำซุปใช้ได้ แต่ควรจะกินแบบใส่เนื้อธรรมดา ถ้าสั่งน่องเป็ดตุ๋น ราคาจะเป็นน่องลอยฟ้า

มีอีกร้านหนึ่งอยู่ในศูนย์การค้าพระโขนง มาจากถนนพระราม 4 เกือบจะมาบรรจบกับถนนสุขุมวิทแล้ว จะมี U–Turn สุดท้ายทางขวามือ ตรงเข้าไปในศูนย์การค้าจาก U–Turn นั่นเลย ข้างในมีที่จอดรถเยอะแยะ แต่เสียค่าจอดรถชั่วโมงละ 10 บาท ข้างในมีร้านอภิชาติห่านพะโล้ หาง่าย ซึ่งเขามีทั้งห่านและเป็ด จะกินก๋วยเตี๋ยวเป็ดก็ได้ จะกินห่านพะโล้สับกินกับข้าวก็ได้ มีซุปโถๆ ให้เลือก พวกปีก น่อง และเครื่องในห่านก็น่ากิน

ก็คงครบถ้วนพอประมาณสำหรับห่านพะโล้และเป็ดพะโล้ครับ วันเสาร์วันหยุดก็ใช้เป็นวันเส้นทางพะโล้ Silk Road ก็ดีครับ