ความรู้พื้นฐานเรื่องมาตรฐานข้าวไทย

โดย : สกล หาญสุทธิวารินทร์

จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

ตามประวัติการค้าของไทย ข้าวเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญของไทยมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาจนถึงปัจจุบัน
ในปี 2500 กระทรวงเศรษฐการ เห็นว่าการรักษาคุณภาพของข้าวไทยให้เป็นที่น่าเชื่อถือของต่างประเทศ จะเป็นสิ่งสำคัญต่อการส่งออกข้าวของไทย จึงได้กำหนดให้มีมาตรฐานข้าวขึ้น โดยออกเป็นประกาศ กระทรวงเศรษฐการ เรื่องกำหนดมาตรฐานข้าว ลงวันที่ 20 พฤษภาคม 2500 และให้ถือปฏิบัติตั้งแต่วันประกาศเป็นต้นไป โดยมีเหตุผล คือ

“ด้วยกระทรวงเศรษฐการเห็นว่า ข้าวสารซึ่งรวมทั้งต้นข้าว ข้าวหักและปลายข้าวนั้น แบ่งออกเป็นหลายชนิดด้วยกัน แต่ยังมิได้มีการกำหนดมาตรฐานกันไว้แน่นอนว่า ข้าวชนิดใดจะต้องประกอบด้วยลักษณะอย่างใด กระทรวงเศรษฐการเห็นว่า ถ้าได้มีการกำหนดมาตรฐานขึ้นไว้เป็นที่แน่นอน และให้ทราบกันโดยทั่วไปแล้ว ย่อมจะช่วยบรรเทาปัญหาข้อพิพาทต่างๆ ในเรื่องเกี่ยวกับคุณภาพข้าวได้ ทั้งจะทำให้คุณภาพข้าวของไทยเป็นที่เชื่อถือของต่างประเทศยิ่งขึ้น”

ในด้านการดูแลคุณภาพข้าวที่ส่งออก กระทรวงเศรษฐการได้มอบหมายให้สภาการค้า ปัจจุบันคือสภาหอการค้าแห่งประเทศไทยเป็นผู้ตรวจสอบคุณภาพข้าวที่ส่งออกตั้งแต่ปี 2500 เป็นต้นมา

มีการปรับปรุงแก้ไขมาตรฐานข้าวในเวลาต่อมาสองครั้ง ครั้งล่าสุดเป็นการประกาศใช้มาตรฐานข้าวตาม ประกาศกระทรวงพาณิชย์ เรื่องมาตรฐานสินค้าข้าว พ.ศ. 2540 ลงวันที่ 31 มีนาคม 2540 และใช้มาจนถึงปัจจุบัน สำหรับข้าวหอมมะลิไทยและข้าวหอมปทุมธานี มีประกาศกำหนดมาตรฐานไว้ต่างหากเป็นการเฉพาะ

มาตรฐานข้าวที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน แบ่งข้าวออกเป็น 4 ประเภท คือ ข้าวขาว ข้าวกล้อง ข้าวเหนียวขาว และข้าวนึ่ง ซึ่งอาจอธิบายอย่างสังเขปได้ ดังต่อไปนี้

ข้าวขาว คือข้าวที่เอาข้าวเปลือกเจ้าไปสีเอาเปลือกและรำออกแล้ว หรือที่เรียกกันว่าข้าวสารที่เราใช้หุงบริโภคกันทั่วไปนั่นเอง

ข้าวกล้อง คือข้าวที่สีเอาเปลือกออกแล้ว แต่ยังไม่ได้สีเอารำออก ปัจจุบันกำลังเป็นที่นิยมของผู้บริโภคเพื่อสุขภาพ มีชื่อเรียกกันแตกต่างกันไปตามชนิดของพันธุ์ข้าว เช่น ถ้าเป็นข้าวพันธุ์สีแดงก็เรียกว่าข้าวกล้องแดง ถ้าเป็นข้าวเหนียวก็เรียกว่าข้าวกล้องเหนียว

ข้าวเหนียวขาว เป็นข้าวคนละพันธุ์กับข้าวเจ้า ได้มาจากเอาข้าวเปลือกเหนียวไปสีเอาเปลือกและรำออก ซึ่งก็คือข้าวเหนียวที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว

ข้าวนึ่ง เป็นข้าวที่เอาข้าวเปลือกเจ้าไปนึ่งตามกรรมวิธีทำข้าวนึ่ง เมื่ออบหรือตากแห้งแล้ว จึงนำไปสีเอาเปลือกและรำออก เป็นข้าวที่คนไทยไม่คุ้นเคย เป็นสินค้าส่งออกทั้งหมด

ข้าวแต่ละประเภทยังแบ่งออกเป็นชนิดต่างๆ คือข้าวขาวแบ่งออกเป็น 13 ชนิด เช่น ข้าวขาว 100% ชั้น 1 ข้าวขาว 100% ชั้น 2 ข้าวขาว 5% ข้าวขาว 25% ข้าวหัก เอวันเลิศ เป็นต้น ข้าวเหนียวขาวแบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือข้าวเหนียวขาว 10% ข้าวเหนียวขาว 25% และข้าวเหนียวหักเอวัน ข้าวกล้องแบ่งออกเป็น 6 ชนิด เช่น ข้าวกล้อง 100% ชั้น 1 ข้าวกล้อง 100% ชั้น 2 ข้าวนึ่ง แบ่งออกเป็น 9 ชนิด เช่น ข้าวนึ่ง 100% ข้าวนึ่ง 10% ข้าวนึ่ง 25% เป็นต้น

เกณฑ์ของการกำหนดมาตรฐานข้าวหรือคุณภาพข้าว ที่สำคัญ อาจแยกได้ดังนี้ คือ

พื้นข้าว คือ ข้าวนั้นประกอบด้วยข้าวเต็มเมล็ด ที่เป็นข้าวเมล็ดสั้นหรือเมล็ดยาวมากน้อยเพียงใด ถ้าประกอบด้วยข้าวเมล็ดยาวเป็นส่วนใหญ่ ถือว่าเป็นข้าวที่มีคุณภาพดี วิธีพิจารณาอย่างง่ายๆ ว่าเป็นข้าวเต็มเมล็ดหรือไม่ คือ เป็นเมล็ดข้าวที่ไม่มีส่วนใดหัก

จำนวนของข้าวเต็มเมล็ด ต้นข้าว และข้าวหักที่ผสมอยู่ เช่น ในข้าวหนึ่งกำมือ ถ้ามีข้าวเต็มเมล็ด หรือต้นข้าว (เมล็ดข้าวที่มีส่วนหักไปเล็กน้อย) เป็นส่วนใหญ่ มีข้าวหัก หรือที่เราคุ้นเคยคือปลายข้าว ปนอยู่เล็กน้อย ก็ถือว่าเป็นข้าวมีคุณภาพดี เกณฑ์การพิจารณาว่าเป็นข้าวเต็มเมล็ด ต้นข้าว หรือข้าวหัก มีหลักเกณฑ์กำหนดไว้ที่เป็นเรื่องทางเทคนิค แต่มีวิธีพิจารณาเบื้องต้นคร่าวๆ ได้คือ หากเป็นข้าวที่มีเมล็ดยาวประมาณ 7 มิลลิเมตรก็ถือได้ว่าเป็นข้าวเต็มเมล็ดหรือต้นข้าว เมล็ดข้าวที่เห็นได้ชัดว่าเป็นส่วนที่หักออกมา ก็ถือได้ว่าเป็นข้าวหัก

ในการซื้อข้าวสาร สามารถใช้เกณฑ์ที่กล่าวมาข้างต้น พิจารณาได้ว่า เป็นข้าวมีคุณภาพดีหรือไม่ ถ้าเป็นข้าวเต็มเมล็ด หรือมีความยาวประมาณ 7 มิลลิเมตร เป็นส่วนใหญ่ มีปลายข้าวปนน้อย ข้าวสารนั้นเป็นข้าวที่มีคุณภาพดี แต่ถ้าปรากฏว่าข้าวสารนั้นมีแต่เมล็ดสั้นๆ ยาวไม่ถึง 7 มิลลิเมตร และมีปลายข้าวปนมาก ถือได้ว่าเป็นข้าวที่คุณภาพรองลงไป ยิ่งมีปลายข้าวปนมาก คุณภาพก็ยิ่งรองลงไปมาก

ระดับการสี คือระดับของการสีเพื่อเอารำออก (ยกเว้นข้าวกล้อง) ยิ่งสีเอารำออกจนหมดเกลี้ยง ยิ่งดี ถ้าสียังมีรำติดอยู่บ้าง เป็นเกณฑ์ของคุณภาพรองลงไป (ซึ่งตรงกันข้ามกับหลักโภชนาการ ที่ยิ่งสีจนรำเกลี้ยงมากคุณภาพด้านโภชนาการก็ด้อยลง)

เมล็ดข้าวที่บกพร่องและวัตถุอื่น เช่น ข้าวท้องไข่ (เมล็ดข้าวที่มีสีขุ่นเหมือนสีชอล์ก) มีได้ไม่เกิน 6-8% เมล็ดข้าวเสีย เมล็ดลีบ หรือวัชพืช ยอมให้มีปนอยู่ได้น้อยมากไม่เกินอัตราที่กำหนด

ความชื้น ต้องไม่เกิน 14%

การแบ่งข้าวเป็นชนิดต่างๆ โดยมี จำนวนเปอร์เซ็นต์ต่อท้ายนั้น เชื่อว่ามีผู้สับสนไม่น้อยว่า จำนวนเปอร์เซ็นต์ที่ต่อท้ายนั้นหมายถึงอะไร จำนวนเปอร์เซ็นต์สูงเป็นข้าวคุณภาพดีหรือคุณภาพไม่ดี เช่น ระหว่างข้าว 100% ข้าว 5% หรือข้าว 25% ชนิดไหนมีคุณภาพดีกว่ากัน มีคำตอบคือ

ข้าว 100% เป็นข้าวที่มีคุณภาพดีที่สุด คำว่า 100% สื่อว่า ข้าวนั้นเป็นข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าว 100% แต่ในความเป็นจริงและโดยธรรมชาติของการสีข้าวต้องมีข้าวหักเกิดขึ้น ตามมาตรฐานของข้าว 100% จึงยอมให้มีข้าวหักปนอยู่บ้าง เช่น ข้าวขาว 100% ชั้น 1 ยอมให้มีข้าวหักปนได้ไม่เกิน 4% สำหรับข้าว ที่มีจำนวนเปอร์เซ็นต์ต่อท้ายอื่นๆ นอกจากข้าว 100% เป็นข้าวที่มีคุณภาพรองลงไปจากข้าว 100% จำนวนเปอร์เซ็นต์ที่ต่อท้าย สื่อว่าเป็นข้าวที่มีข้าวหักปนอยู่กี่เปอร์เซ็นต์ เช่นข้าว ขาว 5% หมายถึงข้าวที่มีข้าวหักปนอยู่ 5% แต่ตามมาตรฐานข้าวขาว 5% ยอมให้มีข้าวหักปนได้ ไม่เกิน 7% ข้าว ขาว 25% หมายถึงข้าวที่มีข้าวหักปนอยู่ 25% แต่ตามมาตรฐานข้าวขาว 25% ยอมให้มีข้าวหักปนอยู่ได้ไม่เกิน 28% เป็นต้น

ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของข้าวที่สำคัญ คือ พันธุ์ข้าวที่ปลูก การเก็บเกี่ยว ความชื้น การเก็บรักษา และระยะเวลาที่เก็บรักษา พันธ์ข้าวที่ไม่ดี การเก็บเกี่ยวที่ไม่เหมาะสม ข้าว มีความชื้นสูง เมื่อสีข้าว จะทำให้มีข้าวหักมาก การเก็บรักษาข้าวที่ไม่เหมาะสม หรือเก็บไว้นานเกินไปจะทำให้ข้าวเสื่อมคุณภาพ มีมอดและแมลงไม่เป็นที่ต้องการของผู้ซื้อ

สำนักงานบัญชี,สำนักงานสอบบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน