เทรนด์การบริโภคอาหารนอกบ้าน : 3 สิ่งที่นักชิมอยากรู้มากสุด

จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

โดย : วลัญช์ สุภากร

ดูดี-สุขภาพดีกับ World Menu Report 2011 งานวิจัยเทรนด์การบริโภคอาหารนอกบ้าน
     อาหาร เป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ของการมีชีวิตอยู่ของคนเรา แต่ทุกวันนี้การรับประทานอาหารเป็นมากกว่าการกินเพื่อให้ท้องอิ่มผ่านไปวันๆ คนในวงการอาหารทราบมาระยะหนึ่งแล้วว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ทั่วโลกวันนี้ให้ ความสำคัญเกี่ยวกับการกินเพื่อสุขภาพมากขึ้น ล่าสุด ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์ ซึ่งดำเนินธุรกิจอาหารมาตั้งแต่ทศวรรษ 1880 โดยผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ภายใต้ตราสินค้าคนอร์ เบสท์ฟู้ดส์ ลิปตัน ฯลฯ ทำงานใกล้ชิดกับผู้ประกอบธุรกิจอาหารตั้งแต่ร้านอาหารอิสระ โรงแรมชั้นนำและบริษัทรับผลิตอาหาร ก็วางเป้าหมายปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้สอดรับกับมาตรฐานทางโภชนาการ เพื่อสุขภาพที่ดีของผู้บริโภค ด้วย 4 ภารกิจหลัก

     "เราจะลดระดับความเค็มในผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับอาหารอย่างต่อเนื่องอีก 15-20% หลังจากที่ลดความเค็มในผลิตภัณฑ์อาหารทั้งน้ำซุป สต็อกเบส ผงปรุงรสไปมากกว่า 25%ในปีที่แล้ว" คุณ ประสิทธิ์ ปรีชาเฉลียว กรรมการผู้จัดการ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์ ประจำประเทศไทยและประเทศเวียดนาม ให้สัมภาษณ์ ซึ่งนอกจากลดระดับความเค็มในผลิตภัณฑ์แล้ว ก็จะลดปริมาณไขมันอิ่มตัว (Saturated Fat) ให้เหลือน้อยที่สุด, กำจัดไขมันไม่อิ่มตัว (Removing Trans Fat) ภายในปี พ.ศ.2555 โดยใช้ส่วนประกอบที่เป็นน้ำมันพืชแทน, และลดปริมาณน้ำตาลในทุกผลิตภัณฑ์ เช่น ภายในปี พ.ศ.2557 ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมสำหรับเด็กทุกชนิดของยูนิลีเวอร์ฯ จะมีพลังทั้งสิ้น 110 กิโลแคลอรี

     การวางเป้าหมายปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนหนึ่งเป็นผลที่ได้จาก World Menu Report 2011 หรืองานวิจัยเทรนด์การบริโภคอาหารนอกบ้าน ซึ่งยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์ ดำเนินการสำรวจข้อมูลจากผู้บริโภคจำนวน 3,500 คนจาก 7 ประเทศ คือ สหรัฐอเมริกา อังกฤษ รัสเซีย ตุรกี จีน เยอรมนี และบราซิล

     ผลการวิจัยพบว่า 3 สิ่ง ที่คนเราต้องการรู้มากที่สุดเมื่อรับประทานอาหารนอกบ้าน คือ อาหารหนึ่งจานที่รับประทานเข้าไปนั้น มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างไร เช่น ให้พลังงานหรือไขมันมากน้อยเพียงใด, อยากทราบแหล่งที่มาของอาหาร เช่น เป็นเนื้อสัตว์เนื้อปลาที่มาจากไหน ถ้าเป็นผักก็เป็นผักที่มาจากฟาร์มออร์แกนิคหรือไม่ และ วิธีการปรุง เช่น อยากทราบว่าเป็นวิธีการปรุงที่ช่วยลดการให้พลังงานหรือดีต่อสุขภาพหรือไม่

     "ในประเทศญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับเรื่องเหล่านี้มาก ปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งในญี่ปุ่นนอกจากจะบอกว่าวัตถุดิบมาจากฟาร์มไหน เช่นเนื้อวัว ยังมีการบอกข้อมูลเกี่ยวกับพ่อแม่วัวได้อีกด้วย เพื่อให้ผู้บริโภคมีความมั่นใจในสิ่งที่รับประทาน" มร.ไฮเคิล โจฮาริ (Haikal Johari) ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์ เชฟ พาร์ทเนอร์ กล่าวและว่า แม้แต่วิธีการปรุงอาหาร ผู้บริโภคก็ให้ความสำคัญมากเช่นกัน เนื่องจากมีผลในเรื่องคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การต้ม การนึ่ง หรือวิธีแบบฝรั่งเศสที่เรียกว่า ซูส์-วี่ (Sous-Vide) ซึ่งกำลังได้รับความนิยมมากขณะนี้ คือการนำเนื้อสัตว์หรือผักใส่ในถุงสุญญากาศ แล้วทำให้สุก วิธีนี้ทำให้อาหารไม่เสียโมเลกุลหรือคุณค่าทางสารอาหารไป เป็นแนวโน้มที่ผู้บริโภคต้องการรับประทานอาหารที่สดใหม่แต่ว่าไม่ผ่านการ ปรุงแต่งมากนัก

     "ในฐานะความเป็นเชฟ เป็นหน้าที่ของเชฟและร้านอาหารต่างๆ ที่จะให้ความสำคัญเกี่ยวกับการบอกข้อมูลเหล่านี้กับผู้บริโภค เพราะผู้บริโภคควรได้รับทราบว่าสิ่งที่เขากินเข้าไป ผลิตภัณฑ์ต่างๆ มีที่มาจากที่ไหนบ้าง มีส่วนผสมที่สำคัญ มีความเป็นประโยชน์เพื่อสุขภาพอย่างไรบ้าง ผู้บริโภคควรได้รับรู้ว่าการกินอาหารเพื่อสุขภาพก็สามารถมีรสชาติอร่อยและทำ ให้สุขภาพมีอายุยืนยาวได้" เชฟไฮเคิล กล่าว

     สำหรับในประเทศไทย ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์ได้ สำรวจข้อมูลแยกต่างหาก พบข้อมูลที่คล้ายคลึงกัน คือ การรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพเป็นเรื่องสำคัญ พิถีพิถันและใส่ใจในการรับประทานอาหารมากขึ้น แต่ข้อมูลที่เพิ่มเติมเข้ามาคือ คนไทยรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพเพื่อรักษารูปลักษณ์ภายนอกให้ดูดี โดยกลุ่มผู้หญิงต้องการมีรูปร่างดี เพราะต้องการสวมใส่เสื้อผ้าแฟชั่นได้สวยงาม ส่วนกลุ่มผู้ชายอยากดูดี-สะอาดสะอ้านด้วยการรับประทานอาหารเพื่อสร้างสุขภาพ

อาหารสุขภาพก็รสชาติดีได้  

     หลายคนมีประสบการณ์และมักคิดว่าอาหารเพื่อสุขภาพมักรสชาติอ่อนด้อยหรือไม่ก็ ไม่อร่อยไปเลย แต่ความจริงแล้วอาหารเพื่อสุขภาพก็สามารถทำให้มีรสชาติที่ดีได้ นอกจากความสดใหม่ของวัตถุดิบและเครื่องปรุง เพียงใช้วิธีการปรุงที่ถูกต้องเหมาะสม อาหารเพื่อสุขภาพก็มีรสชาติอร่อยได้ รับประทานแล้วมีสุขภาพดีขึ้น จิตใจแจ่มใส ร่างกายก็มีภูมิต้านทานป้องกันมลภาวะต่างๆ มากด้วยขึ้นด้วย โดย ทีมเชฟจากยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์ ได้จัดเวิร์คชอปอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งนอกจากหน้าตาอาหารสวยงาม วัตถุดิบมีประโยชน์ต่อสุขภาพ รสชาติยังชวนรับประทาน พร้อมกับได้เรียนรู้ข้อมูลเกี่ยวกับแหล่งที่มาและคุณค่าของวัตถุดิบ ซึ่งเป็น 3 สิ่งที่นักชิมอยากรู้อีกด้วย

     เมนูแรก Cantaloupe Ice Crystal Soup ซุปเย็นที่มีส่วนผสมของผลไม้หลายชนิดกับเนื้อล็อบสเตอร์สไลซ์ "โดยส่วนตัวผมชอบกินน้ำแข็งไส ใกล้หน้าร้อนแบบนี้ ผมก็เลยอยากทำอะไรที่ดื่มแล้วสดชื่น เลยทำเป็นซุปเย็นตัวนี้" กอสิน วงศ์อารี เวสเทิร์น ควิซีน เชฟ กล่าวและอธิบายวิธีทำว่า ตัวซุปเย็นนั้นใช้ผลไม้หลายชนิดปั่นเข้าด้วยกัน ประกอบด้วยแคนตาลูป มะละกอ (เพื่อเพิ่มรสชาติให้แคนตาลูป) แต่งรสให้เปรี้ยวสดชื่นขึ้นด้วยผลไม้ตระกูลเบอร์รีสองชนิด คือ โกจิเบอร์รีและซีบัคธอร์น ส่วนล็อบสเตอร์นั้นตุ๋นในแชมเปญ เคี่ยวไฟอ่อนๆ เพื่อให้กลิ่นหอมของซุปซึมเข้าในเนื้อล็อบสเตอร์

     "เมนูนี้ถ้าทำเองที่บ้านแล้วหาล็อบสเตอร์ไม่ได้ ก็เปลี่ยนเป็นกุ้งแทนก็ได้ เลือกผลไม้ที่เราชอบนำมาปั่น ผลไม้ที่เราชอบสามส่วน ผลไม้ที่เราไม่ค่อยชอบ แต่รู้ว่าให้สารอาหารสูง อีกหนึ่งส่วน วันนี้ผมใส่โกจิเบอร์รี กับซีบัคธอร์นอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อให้มีรสชาติและกินเข้าไปแล้วเฮลธ์ตี้ ถ้าไม่ใช้แคนตาลูป ก็ใช้แตงโมกับใส่มะนาวใส่ลงไป หรือแตงโมกับแครอท เลือกผลไม้ที่เรากินแล้วรู้สึกเย็นๆ ดับอากาศร้อน กินแล้วสดชื่น เนื้อกุ้งสไลซ์บางๆ ใส่ลงไปตามใจชอบเพราะเป็นซุป น้ำซุปเมนูนี้ความหวานได้จากผลไม้ การปรุงแต่งแทบไม่มีเลย เป็นรสที่ได้จากธรรมชาติจากผลไม้ที่เราเลือกมา" เชฟกอสิน กล่าว

     เมนู แคนตาลูป ไอซ์ คริสตัล ซุป ให้พลังงาน 140.17 กิโลแคลอรี  โปรตีน 2.81 กรัม คาร์โบไฮเดรต 16.92 กรัม  ไขมัน 2.25 กรัม และอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจากผลไม้ตระกูลเบอร์รีและวิตามินเอ

กะทิธัญพืชเพื่อสุขภาพ

     เมนูฟิวชั่นเพื่อสุขภาพจานนี้ Grilled Cod with Red Curry เนื้อปลาค็อดกับแกงแดงของไทย สูตรของ ชวลิต ยิ้มประเสริฐ ไทย ควิซีน เชฟ เมนูนี้เราได้เรียนรู้การทำแกงแดงโดยไม่ใช้กะทิจากมะพร้าว แต่เป็นกะทิจากธัญพืช เชฟชวลิตเลือกปรุงกะทิขึ้นด้วยน้ำมันจากเมล็ดทานตะวัน น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง รสชาติกะทิจะเบาลง ลดความมันและความรู้สึกเหนียวๆ ปากของกะทิที่ได้จากมะพร้าว

     เมนูนี้เป็นเรื่องการเลือกใช้น้ำมันที่ดี เลือกใช้ปลาค็อดซึ่งมีโอเมก้าทรี และเครื่องเทศไทยหลายอย่างที่มีสรรพคุณเชิงสมุนไพร และยังนำเทคโนโลยี เครื่องวัดอุณหภูมิ มาใช้ประกอบการปรุงอาหาร เนื่องจากเชฟไม่ต้องการให้ซอสเครื่องแกงเดือด เพราะจุดเดือดจะทำให้ไขมันแตก เช่นเดียวกับความร้อนที่สูงเกินไปจะทำให้โมเลกุลแตกตัว เป็นผลให้คุณค่าอาหารสูญสลายไปกับความร้อน แต่ขณะเดียวกันการปรุงอาหารก็ควรใช้ความร้อนอย่างต่ำ 60 องศาเซลเซียส เพราะถ้าความร้อนต่ำกว่านี้ เชื้อโรคจะยังไม่ตาย นี่คือการให้ความสำคัญกับการปรุงอาหารอีกรูปแบบหนึ่ง แทนที่จะปล่อยให้อุณหภูมิสูงเกินความจำเป็นหรือเกินพอดี ทำให้โมเลกุลอาหารแตก รสชาติเสียหรือเสียคุณค่าสารอาหาร เราก็สามารถนำเทคโนโลยีมาใช้ให้เกิดประโยชน์ ทำอาหารได้เร็วขึ้น ง่ายขึ้น และรสชาติดีขึ้นด้วย

     ปลาค็อดแกงไทยจานนี้ให้พลังงาน 262.8 กิโลแคลอรี  โปรตีน 21.62 กรัม  คาร์โบไฮเดรต 15.57 กรัม  ไขมัน 12 กรัม

โอเมก้าทรีและกลุ่มวิตามิน

     เมนูจานปลาอีกหนึ่งจาน Salmon Carpaccio เจ้าของสูตรคือ จิรโรจน์ นาวานุเคราะห์ เอ็กเซ็คคูทีฟ ซู เชฟ อธิบายอาหารชนิดว่า คำว่าคาร์แพคชิโอ (carpaccio) หมายถึงเนื้อสัตว์ดิบ (เนื้อหรือปลาก็ได้) นำมาสไลซ์บางๆ ราดด้วยน้ำมันมะกอกหรือบีบมะนาว เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสไตล์อิตาเลียน เขานำมาดัดแปลงโดยใช้แซลมอนสด เพิ่มสลัดเข้าไปให้เป็นอาหารที่ไม่หนักท้อง มีเกรฟฟรุตให้ความเปรี้ยว เดรสซิ่งมิ้นต์โยเกิร์ตไขมันต่ำ ผสมกับมายองเนส ทำซอสปั่นซึ่งเสร็จแล้วก็สามารถราดหน้าได้เลย แต่ครั้งนี้นำซอสปั่นมาใส่ในกระบอกวิปครีม เพื่อให้การจัดจานดูโมเดิร์นมากขึ้น

     สุขภาพจานนี้ได้จากคุณค่าโอเมก้าทรีจากเนื้อปลาแซลมอนสดและดิบ ไขมันชนิดดีจากเนื้อปลาแซลมอนช่วยเรื่องผิวหนัง ผิวมีรอยเหี่ยวย่น ผิวแห้งฤดูหนาว เนื้อปลาที่มีโอเมก้าทรีสูงๆ จะช่วยให้ผิวเราชุ่มชื่นขึ้น น้ำสลัดเชฟให้ความสำคัญว่าต้องเป็นตระกูลส้ม ในที่นี้คือเกรฟฟรุต และยังมีโยเกิร์ต ซึ่งมีไขมันต่ำกว่าการใช้มายองเนส เหล่านี้ช่วยในเรื่องสารต้านอนุมูลอิสระ และสารในกลุ่มวิตามินที่ให้ประโยชน์กับร่างกายอีกหลายอย่างที่มาจากพืช

     แซลมอนจานนี้ให้พลังงาน 210.15 กิโลแคลอรี โปรตีน 10.10 กรัม คาร์โบไฮเดรต 2.79 กรัม ไขมัน 17.69 กรัม

ซูเปอร์ฟรุต

     ปิดท้ายด้วยเมนูของหวาน Strawberry Millefeuille สร้างสรรค์สูตรนี้โดย ธนิต จินดาอินทร์ คัสโตเมอร์ ดีเวลลอปเปอร์ เชฟ ของยูนิลีเวอร์ฯ คำว่า มิลเฟย (Millefeuille) เป็นขนมฝรั่งเศสชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นแป้งพัฟฟ์คั้นด้วยครีมและมีผลไม้สดสอดไส้ตรงกลาง

     เชฟธนิตอธิบายว่า ส่วนผสมหลักของขนมชนิดนี้คือแป้ง น้ำตาล เกลือ เนย น้ำเย็น ผสมเข้าด้วยกัน รีดแป้งที่ผสมได้ให้เป็นแผ่น แล้วนำไปอบให้กรอบ ส่วนตัวครีมประกอบด้วยไข่แดง แป้งข้าวโพด น้ำตาล นมร้อน นำมาตีเข้าด้วยกันจนเซตตัว แล้วจึงผสมกับวิปปิ้งครีมไขมันต่ำ ของหวานเมนูนี้เน้นแป้งให้น้อย เน้นผลไม้ให้เยอะ เสิร์ฟคู่กับไอศกรีมเชอร์เบทไขมันต่ำ

     ผลไม้ที่เชฟธนิตเลือกใช้คือสตรอว์เบอร์รีสด ซึ่งนักโภชนาการบอกว่า เป็นผลไม้ที่ติดอันดับสุดยอดซูเปอร์ฟรุตที่มีวิตามินซีสูง บางคนพยายามรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีคอลลาเจน แต่ผู้ซึ่งรับประทานผลไม้ที่มีวิตามินซีสม่ำเสมอ ร่างกายสร้างคอลลาเจนได้จากการที่ได้รับวิตามินซีพอเพียง โดยไม่ต้องพึ่งผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

     สตรอว์เบอร์รี มิลเฟยจานนี้ให้พลังงาน 107.55 กิโลแคลอรี  โปรตีน 1.07 กรัม คาร์โบไฮเดรต 17.91 กรัม  ไขมัน 4.88 กรัม ความกรอบ-บางของแป้งพัฟฟ์ ครีมสดเย็นๆ และความเปรี้ยวของสตรอว์เบอร์รีสดกับไอศกรีมเชอร์เบท เป็นความกลมกล่อมที่ให้ความรู้สึกสดชื่น

ดูดีและสุขภาพดี

     การรับประทานอาหารไม่ว่าจะนอกบ้านหรือทำกินเอง ต่างก็เป็นไลฟ์สไตล์และพฤติกรรมเฉพาะบุคคล แต่หากต้องการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีและเพื่อให้รูปร่างแลดูดี ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์ มีคำแนะนำสำหรับการเลือกรับประทานจากเมนูนอกบ้านครั้งต่อไป ดังนี้
     # หลีกเลี่ยงหรือลดรับประทานอาหารประเภทแป้งและน้ำตาล
     # เพิ่มสัดส่วนการรับประทานผักและผลไม้ในอาหารแต่ละมื้อ
     # เลือกรับประทานอาหารที่เกี่ยวข้องกับการรักษาสุขภาพ เช่น บริโภคเนื้อปลาแทนเนื้อสัตว์ประเภทอื่น เลือกรับประทานอาหารญี่ปุ่น เพราะให้พลังงานน้อยแต่ได้คุณค่าทางอาหาร
     # จำกัดปริมาณอาหารและพลังงานทางแคลอรีที่รับประทานต่อวัน
     อย่างที่ทุกคนทราบกัน เรามีวัตถุดิบหลากหลายในท้องตลาด ทำไมไม่หยุดคิดสักนิดในการเลือกรับประทาน เลือกแหล่งที่มาของวัตถุดิบ เลือกวัตถุดิบให้เหมาะกับอาหารที่จะปรุง เลือกวิธีปรุง เพื่อให้ตนเองได้อาหารที่มีคุณค่าทั้งในโภชนาการและรสชาติ
     เพื่อสุขภาพที่ดี

ภาพ : กุลพันธ์ ศิริพิมพ์อัมพร