พาลาทีน น้ำตาลแนวใหม่ หวานน้อยถนอมสุขภาพนาน
จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
โดย : ปิ่นอนงค์ ปานชื่น
น้ำตาลพาลาทีน คือ อะไร Low GI มาเกี่ยวอะไรกับขนมอบ และระดับน้ำตาลในเส้นเลือด เรามีคำตอบ
ถ้าคุณแวะซื้อเค้ก คุกกี้ไปที่ฟอร์จูน เบเกอรี่ ที่บรรจุภัณฑ์จะมีการ์ดเล็กๆ ติดอยู่ ข้างในไม่ได้เขียนคำอวยพร แต่มีคำแปลกๆ ที่ไม่คุ้นเอาเสียเลย เช่น น้ำตาลพาลาทีน Low GI โดยมีคำอธิบายสั้นๆ ว่า ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด เหมาะผู้ป่วยเบาหวาน
น้ำตาลพาลาทีน คือ อะไร Low GI มาเกี่ยวอะไรกับขนมอบ และระดับน้ำตาลในเส้นเลือด @Tatse มีคำตอบ
น้ำตาลคอนเซปต์ใหม่
"พาลาทีน คือน้ำตาลไอโซมอลทูโลส (Isomaltulose) ผลิตจากอ้อยคุณภาพ ผ่านการแปรรูปจนได้น้ำตาลที่มีพันธะที่แข็งแรงยิ่งขึ้น ย่อยสลายและดูดซึมในร่างกายได้ช้า ทำให้น้ำตาลพาลาทีนมีค่าดัชนีไกลซีมิกต่ำ (Low Glycemic Index หรือเรียกสั้นๆ ว่า Low GI) มีคุณสมบัติสามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด น้ำตาลพาลาทีนจัดอยู่ในหมวดอาหารทั่วไปโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ประเทศไทย" ดร.จุฑามาศ อรุณานนท์ชัย Executive Director Business Development บริษัท น้ำตาลราชบุรี จำกัด ให้คำตอบ
"สาธารณสุขของหลายประเทศเช่น อังกฤษ ออสเตรเลีย เน้นให้รับประทานน้ำตาลประเภทนี้ หมายความว่า เมื่อบริโภคเข้าไปแล้วไม่ทำให้ค่าน้ำตาลในเลือดสูง ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ข้อดี คือ ไม่ทำให้เกิดการสะสมของน้ำตาลในเลือดมากเกินไป ทำให้ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคต่างๆ เช่น เบาหวาน ไตรกลีเซอไรด์
ในต่างประเทศโดยเฉพาะที่ยุโรปมีการใช้กันในผลิตภัณฑ์หลายประเภท ส่วนใหญ่จะเป็นอุตสาหกรรม หรือ อาหารประเภทซีเรียล เครื่องดื่มสำหรับนักออกกำลังกาย เพราะว่าน้ำตาลชนิดนี้มีค่าดัชนีไกลซีมิกต่ำหมายความว่า เวลาที่เราทานน้ำตาลเข้าไปแล้วมันจะให้พลังงาน ให้ความสดชื่นได้นานกว่า จะค่อยๆ ย่อยสลายเข้าสู่กระแสเลือด จึงเป็นพลังงานที่ต่อเนื่องและสม่ำเสมอ
ผลดี คือ สมอง หรือ กล้ามเนื้อของเราต้องการพลังงานที่ต่อเนื่อง ไม่ชอบอะไรที่หวือหวา จึงทำให้สมองทำงานได้มีประสิทธิภาพมากกว่า" ดร.จุฑามาศ อธิบาย
น้ำตาลหวานน้อย
แม้ว่าวัตถุดิบในการผลิตน้ำตาลพาลาทีน คือ น้ำตาล หากเมื่อนำไปผ่านกระบวนการปรับโครงการให้มีพันธะที่แข็งแรงขึ้นแล้ว ความหวานของพาลาทีนจะน้อยกว่า น้ำตาลปกติ 50 % ในขณะเดียวกันก็ยังให้เนื้อสัมผัสคล้ายน้ำตาล ไม่มีรสขมหรือรสเย็น
"เป็นการใช้เอนไซม์มาปรับโครงสร้างให้เป็นน้ำตาลอีกชนิดหนึ่ง อย.(สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา) จัดเป็นน้ำตาลชนิดนี้เป็นอาหารทั่วไป ไม่ใช่สารเคมี ส่วนน้ำตาลเทียมส่วนใหญ่เป็นประเภทที่ให้ความหวานสูง บางประเภทให้ความหวานกว่าน้ำตาลถึง 600 เท่า เวลาใช้จะใช้ในปริมาณน้อยมาก แต่ผลของมันคือไม่ให้เนื้อสัมผัสของน้ำตาลทราย เวลาเราบริโภคน้ำตาลทั่วไปมันจะมีทั้งความหวานและเนื้อสัมผัส เวลาประกอบอาหารเนื้อสัมผัสนี้ก็มีผลต่ออาหารเช่นกัน"
ดร.จุฑามาศ กล่าวถึงสาเหตุที่ทำให้ น้ำตาลราชบุรี หันมาให้ความสนใจกับน้ำตาลชนิดนี้ว่า "คนจุดประกายคือ คุณแม่ (อารยา อรุณานนท์ชัย) สนใจเรื่องสุขภาพและมีโอกาสเข้าไปสัมมนาที่อังกฤษเกี่ยวกับเรื่องแนวโน้มการบริโภคอาหารและเทคโนโลยีอาหาร ประมาณสิบปีมาแล้ว เลยได้รับทราบข้อมูลที่ว่าคนเราจะหันมาบริโภคอาหารที่เรียกว่าฟังก์ชันแนลฟู้ดมากขึ้น พอกลับมาคุณแม่ก็ได้คุยกับผู้เชี่ยวชาญ นักวิจัยเพื่อค้นหาเทคโนโลยีเพื่อผลิตอาหารเพื่อสุขภาพ และมาลงเอยที่น้ำตาลเพราะว่าเรามีวัตถุดิบในการผลิต คือ น้ำตาลอยู่แล้ว"
พาลาทีน และ โอลิโกไลท์
ในการค้นคว้าวิจัยครั้งนี้นอกจากพาลาทีนแล้ว ทางทีมยังได้พัฒนาน้ำตาลอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า FOS หรือ โอลิโกไลท์ มีลักษณะเป็นไซรัป มีกลิ่นหอม และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ
"ที่บริษัทก่อตั้งหน่วยงานที่เรียกว่า อาหารเพื่อสุขภาพมา 8 แล้ว มีผลผลิต 2 ชนิด คือ พาลาทีน เป็นผลึกเล็กๆ มีน้ำตาลอีกชนิดนึงคือ โอลิโกไลท์ เป็นอาหารที่ดีต่อลำไส้ทำให้ระบบขับถ่ายแข็งแรง อยู่ในหมวดพรีไอโอติกส์เป็นอาหารของจุลินทรีย์ทำให้ระบบขับถ่ายแข็งแรง ป้องกันท้องผูก ท้องเสีย ทำให้ลำไส้เราดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น มีงานวิจัยระบุว่าเมื่อลำไส้ทำงานได้ดีขึ้นช่วยส่งผลให้ภูมิคุ้มกันดีขึ้น อันนี้จะอยู่ในรูปแบบน้ำเชื่อม เราเคยทำโปรโมชั่นร่วมกับทรูคอฟฟี่ คือ นำโอลิโกไลท์มาใช้ในการทำลาเต้ เรียกว่า ลาเต้ไลท์ มีคุณสมบัติโลว์แคลอรีด้วย"
พาลาทีน และ โอลิโกไลท์ นำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในหลายประเทศ เช่น อังกฤษ ออสเตรเลีย ญี่ปุ่น สำหรับบ้านเราแม้ยังไม่เป็นที่แพร่หลายนัก เนื่องจากยังไม่สามารถระบุคุณประโยชน์ด้านค่าดัชนีไกลซีมิกต่ำบนฉลากอาหารได้ ประกอบกับผลิตภัณฑ์ยังไม่เป็นที่แพร่หลาย โดยเฉพาะยังไม่เป็นที่รู้จักในหมู่ของผู้บริโภค ซึ่งทาง ดร.จุฑามาศ ยอมรับว่า ค่าใช้จ่ายในการเผยแพร่ค่อนข้างสูง จึงต้องทำอย่างค่อยเป็นค่อยไป
"ตอนนี้หลักๆ เป็นอุตสาหกรรมอาหารที่นำไปใช้ เช่น ไส้ถั่วแดงบดสำหรับโมจิ ที่จะไปใส่ในกาแฟตรงๆ ในเมืองไทยยังไม่ค่อยแพร่หลาย แต่เป็นที่นิยมในญี่ปุ่น เดิมทีผู้บริหารเน้นไปทางอุตสาหกรรม วันนี้เราเห็นว่ามีประโยชน์โดยเฉพาะกลุ่มที่ต้องระมัดระวังเรื่องน้ำตาล เราจึงร่วมกับฟอร์จูน เบเกอรี่ ทำขนมเค้ก คุกกี้ ที่นำเอาน้ำตาลพาลาทีนมาใช้
ความจริงแล้วพาลาทีนทำอาหารได้หลากหลายไม่เฉพาะเบเกอรี่ เนื่องจากมีคุณสมบัติเสถียร แม้ว่าจะโดนความร้อน แต่ด้วยความที่พาลาทีนให้ความหวานน้อยกว่าน้ำตาลครึ่งหนึ่ง ในการทำเบเกอรี่เราจึงใชร่วมกันสวีทเทนเนอร์ที่ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาล 600 เท่า โดยเราใช้นิดเดียว แนวโน้มต่อไปฟอร์จูน เบเกอรี่ จะเป็นเบเกอรี่เพื่อสุขภาพด้วย"
นอกจากจะได้รู้จักน้ำตาลคอนเซปต์ใหม่ ยังได้รู้จักประโยชน์ของน้ำตาลเพื่อสุขภาพ พาลาทีน และ โอลิโกไลท์ อีกด้วย ส่วนผู้ที่สนใจนำน้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ไปประกอบอาหาร ในเบื้องต้นสามารถติดต่อไปได้ที่ บริษัท น้ำตาล ราชบุรี จำกัด อาคารเอส แอนด์ เอ ชั้น 2 ถนนสีลม โทร.02-237-9999
สำหรับผู้ที่อยากลิ้มชิมรสชาติของเค้ก คุกกี้ ที่มีส่วนผสมของ พาลาทีน แวะไปชิมได้ที่ ฟอร์จูน เบเกอรี่ ชั้น1 โรงแรมแกรนด์ เมอร์เคียว ฟอร์จูน โทร.02-641-1500
หัวใจสำคัญของ พาลาทีน
- มีดัชนี ไกลซีมิกต่ำ จึงช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่ สม่ำเสมอกว่าคาร์โบไฮเดรตชนิดอื่นๆ พลังงานที่สม่ำเสมอนี้ ช่วยให้สมองและกล้ามเนื้อทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น
- มีคุณสมบัติพิเศษไม่ทำให้ฟันผุ เนื่องจากจุลินทรีย์ในช่องปากที่เป็นสาเหตุของฟันผุ ไม่สามารถย่อยสลายน้ำตาลไอโซมอลทูโลสได้ จึงไม่เกิดการสร้างกรดมาทำลายสารเคลือบฟัน
-ร่างกายของเราสามารถย่อยสลายน้ำตาลไอโซมอลทูโลสได้ทั้งหมด จึงไม่ก่อให้เกิดอาการท้องเสียแม้บริโภคในปริมาณมาก ค่าดัชนีไกลซีมิก Glycemic Index (GI) และการแบ่งประเภทของอาหาร
นักโภชนาการแบ่งอาหารออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ อาหารที่มีค่าดัชนีไกลซีมิกต่ำ กลาง และสูง โดยใช้การเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดหลังรับประทานอาหารในระยะเวลา 2 ชั่วโมง และนำไปเปรียบเทียบกับการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลจากการดื่มกลูโคส
เกณฑ์ค่าดัชนีไกลซีมิกของอาหารประเภทต่างๆ มี ดังนี้
-อาหารที่มีดัชนีไกลซีมิกต่ำ (Low GI) มีค่า GI น้อยกว่า 55 เช่น แอปเปิล นม ถั่วเหลือง ธัญพืชไม่ขัดสีน้ำตาลพาลา
ทีน
-อาหารที่มีดัชนีไกลซีมิกปานกลาง (Medium GI) มีค่า GI ระหว่าง 56 ถึง 69 เช่น ข้าวกล้อง กล้วย สปาเกตตี
-อาหารที่มีดัชนีไกลซีมิกสูง (High GI) มีค่า GI มากกว่า 70 เช่น กลูโคส มันบด ขนมปังขาว
ทำไมต้องรับประทานอาหาร Low GI
- ส่งผลดีต่อผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักเนื่องจากช่วยให้อิ่มท้อง ไม่หิวเร็ว
- ช่วยลดการเพิ่มของระดับอินซูลินในร่างกาย จึงช่วยชะลอการสร้างไขมันประเภทไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ถือว่าเป็นการป้องกันหรือลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ โรคเบาหวานและภาวะแทรกซ้อนต่างๆ
-สำหรับผู้ป่วยเบาหวานอาหารที่ทำให้เกิดความรู้สึกอิ่มง่ายและนาน เกิดผลดีต่อการควบคุมระดับอินซูลินให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม
