จาก โพสต์ทูเดย์
มาลองทำอาหารสไตล์กุ๊กช็อปกันดีกว่า
โดย.. สีวลี ตรีวิศวเวทย์
บางครั้งอากาศเเสงกลิ่นหรือคำพูดบางอย่างสามารถนำพาความรู้สึกของเราย้อน กลับไปในวันวานได้ ผู้เขียนเกิดความรู้สึกเเบบนี้ขึ้นบ่อยเลยค่ะ บางครั้งเเค่เห็นอาหารจานนี้หรือได้ชิมอาหารรสชาติเเบบนี้ เพียงเเค่นั้นสามารถทำให้ผู้เขียนหวนนึกไปถึงวัยเยาว์จำได้เเม้กระทั่งชุด พองฟูที่ใส่ไปรับประทาน เเม้วันเวลาจะล่วงเลยมาเกือบสามสิบปีเเล้วก็ตาม
ตอนเด็กๆ ผู้เขียนมีร้านอาหารโปรดเเห่งหนึ่งที่ในสมัยก่อนถือว่า “เจ๋ง” มาก เนื่องจากมีอาหารสไตล์ตะวันตกขายพร้อมทั้งยังมีเมนูเบเกอรีหลายอย่างทั้งขนม ปังไส้ไก่ขนมปังดินเนอร์โรลนุ่มๆ เอเเคลร์เเถมด้วยพายหลากหลายชนิดร้านเล็กๆ มีของน่ารักๆ ขายด้วย เเถมช่วงปีใหม่ยังมีต้นคริสต์มาสที่มีหิมะปลอมจากสำลีนุ่มๆ ทำให้เด็กน้อยอย่างผู้เขียนรอใจจดจ่อที่จะไปกินข้าวพร้อมหน้ากับครอบครัวที่ ร้านนี้เป็นประจำ
ส่วนอาหารเมนูประจำที่ผู้เขียนชอบสั่งเริ่มจากซุปเเล้วก็จะมีจานเด็ดเป็น “สลัดเนื้อสัน” ที่มอบผักให้คุณพ่อ ส่วนผู้เขียนรับประทานเเต่เนื้อวัวหอมกลิ่นซอสเปรี้ยววูสเตอร์ที่สมัยก่อน ยังไม่รู้หรอกว่าเป็นซอสอะไร รู้เเต่หอมไม่เหมือนเนื้อทอดร้านไหนๆ จิ้มกับน้ำสลัดเปรี้ยวๆ หวานๆ มีกลิ่นไข่ซึ่งก็คือสลัดน้ำข้นที่ไม่ข้นนัก ไปทีไรก็สั่งเเต่จานเดิม
พอโตมาอีกหน่อยก็มีอีกร้านที่น้าๆ ชอบพากันไปรับประทานทั้งครอบครัวร้าน “อากาเว่” หรือ “ฟูมุ่ยกี่” ตอนเด็กที่ไปร้านนี้คนเเน่นนัก จุดเด่นที่ผู้เขียนจำได้คือเก้าอี้ทำด้วยไม้สีเข้มปิ๊ด เป็นเก้าอี้ที่ร้านนี้ใช้ซึ่งผู้ใหญ่เรียกกันว่าเก้าอี้เช็กโกฯ ซึ่งน่าจะเดาได้เลยว่าคงต้องมาจากประเทศเชกโกสโลวาเกียในสมัยนั้นเเน่ๆ
อาหารที่ขายที่ร้านมีตั้งเเต่สลัดต่างๆ ที่ใช้ใบผักกาดหอม มะเขือเทศเเละหัวหอมใหญ่หั่นเป็นวงๆ ซึ่งผู้เขียนในวัยเด็กรู้สึกเกลียดผักชนิดนี้มากเเละไม่เข้าใจว่าทำไมต้อง หั่นเสียชิ้นใหญ่กินยากเเถมยังไม่อร่อย ชอบก็เเต่มะเขือเทศที่ชุ่มน้ำสลัดซึ่งที่บ้านนิยมน้ำใสเเหนวที่มีรสเปรี้ยว หวานตามด้วยเค็ม
พอเริ่มอ่านเมนูได้ผู้เขียนก็เล็งไปเห็นเมนูโปรด “สลัดเนื้อสัน” จึงขอลองสั่งมาชิม เนื้อร้านนี้ทอดมาเสียดำปี๋เเต่พอได้รับประทาน เเหม...หอมอร่อย มีกลิ่นซอสเปรี้ยวที่ผู้เขียนชอบด้วย พอเริ่มรับประทานผักได้เเล้วอาหารจานนี้ก็อร่อยขึ้นอีกเยอะ
ที่นี้เริ่มรู้สไตล์เเล้วร้านต้องตกเเต่งประมาณนี้เป็นร้านอาหารสไตล์ ครอบครัวที่มักจะมารับประทานกันเยอะๆ อาหารก็จะเเปลก เป็นอาหารฝรั่งก็ไม่ใช่อาหารไทยก็ไม่เชิงหรือจะจีนก็พูดได้ไม่เต็มปาก หลายๆ คนเลยขนานนามร้านอาหารสไตล์นี้ว่า กุ๊กช็อป เป็นอาหารเเบบผสมผสานข้ามชาติเเละวัฒนธรรมทั้งตะวันตกเเละตะวันออก
รายการอาหารยอดฮิตของร้านสไตล์นี้ต้องมี “สลัดเนื้อสัน” อยู่เป็นเมนูหลัก หากให้เดาเเล้ววัฒนธรรมการรับประทานผักสดๆ โดยเฉพาะผักกาดมะเขือเทศเเละหอมใหญ่พร้อมกับน้ำสลัด คงไม่ใช่วัฒนธรรมการกินของไทยเเละจีนขนานเเท้เเน่ๆ น่าจะมีอิทธิพลสไตล์ตะวันตกเข้ามาเเฝงเหมือนกับที่ฝรั่งเขากินสลัดกัน
ส่วนเนื้อทอดลักษณะเเบบนี้คงจะเป็นอะไรไปไม่ได้ นอกเสียจากการทอดเนื้อเเบบสเต๊กตะวันตก นาบบนกระทะไฟเเรงๆ พอให้เนื้อสันสุกเกรียมด้านนอก ส่วนด้านในยังคงความฉ่ำอยู่เเต่ความพิเศษของสลัดเนื้อสันจะอยู่ตรงที่เนื้อ จะหมักกับซอสถั่วเหลืองเเบบที่ชาวจีนนิยมใช้ พร้อมกับเหยาะซอสวูสเตอร์ไชรน์ตามเเบบฉบับอังกฤษเพื่อให้ได้กลิ่นหอมอันเป็น เอกลักษณ์เฉพาะตัว
ส่วนที่เลือกมาทำเมนูนี้นิยมใช้เป็นเนื้อสันในที่เรียกว่า Tenderloin เพราะจะให้เนื้อที่นุ่มหวานกำลังดีเเต่อาจจะไม่ค่อยมีกลิ่นเนื้อนักเหมาะ สำหรับผู้ที่ชอบรับประทานเนื้อวัวเเบบไม่สุกมากนัก หากสุก 100% อาจจะเหนียวเเทนที่จะนุ่มได้ เเละอีกข้อหนึ่งที่ควรพึงระวังสำหรับการเลือกใช้เนื้อส่วนสันในคือเนื้อ เยื่อที่นุ่มจะไม่เหมาะสำหรับการหมักนานๆ เพราะจะทำให้ความฉ่ำของเนื้อออกมาเสียรสชาติได้
หากต้องการกลิ่นเนื้อที่ชัดเจนสักหน่อยเเนะนำเป็นเนื้อส่วนสะโพกที่เรียก ว่า “ลูกมะพร้าว” หรือ Round ถึงเนื้อจะหยาบเเละไม่นุ่มเท่าเเต่กลิ่นหอมชัดเจนกว่าเวลาทอดเเถมยังหมักได้ นานกว่า ทำให้เนื้อมีกลิ่นเครื่องปรุงที่เข้มข้นไม่กลบรสชาติเนื้อวัวไป หลายๆ คนชอบใช้ไม้จิ้มให้เนื้อเป็นรูเเต่ผู้เขียนไม่ชอบเพราะสูญเสียน้ำในชิ้น เนื้อไปเยอะเเยะเวลาทอดทำให้หมดรสไปเเถมชิ้นเนื้อหดไม่สวย
เครื่องปรุงที่นิยมใช้หมักสังเกตดูจากสูตรโบร่ำโบราณที่ไปหาๆ มาจากหนังสือเก่าๆ หลายเล่ม รวมทั้งหนังสืองานศพ สรุปได้ว่ามีซอสปรุงรสอย่างเเม็กกี้จะยอดนิยมเพราะน่าจะนำเข้ามาเป็นเจ้า เเรกๆ ตามมาด้วยซอสเปรี้ยวซึ่งมีตั้งเเต่ตรากระต่าย ตราไก่งวง ฉบับถัดๆ ไปจะมาเล่าให้ฟังว่าทำไมถึงชอบตั้งชื่อเป็นสัตว์เหล่านั้นซึ่งซอสเปรี้ยว วูสเตอร์นี่ล่ะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมๆ ขาดไม่ได้
ส่วนเครื่องเทศสมุนไพรมีไม่มาก น่าจะเป็นเพราะกุ๊กจีนสังเกตเห็นว่าเวลาทอดด้วยไฟเเรงมันจะไหม้เสียรสไปเลย เจาะจงใช้เพียงเเค่พริกไทยขาวป่นเติมน้ำตาลตัดรสนิดอาจจะมีผงมัสตาร์ดหน่อย ที่มักจะเห็นในสูตร เเต่ผู้เขียนลองเเล้ว ใส่หรือไม่นั้น รสชาติไม่ต่างจากเดิมเลยเพราะผงมัสตาร์ดมีกลิ่นน้อยลงเมื่อนำไปทอด
ทีนี้ก็มาถึงผักสลัดเเละน้ำสลัด จะเน้นน้ำใสเป็นหลักเเต่น้ำสลัดน้ำใสเเบบกุ๊กช็อปมักจะมีส่วนผสมเพียงเเค่ น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชูกลั่น เกลือเเละน้ำสะอาดเท่านั้น เคี่ยวรวมกันให้ได้สามรสเปรี้ยวหวานเค็ม บางเจ้าอาจจะเพิ่มหัวหอมสับลอยๆ มานิดๆ กับกระเทียม เเต่ผู้เขียนไม่ค่อยเห็นนัก เท่าที่สังเกตดูบางร้านอย่างฟูมุ่ยกี่จะมีวางขายเป็นขวดเบียร์ล้างสะอาดใส่ น้ำสลัดดูเก๋ๆ ขายกลับบ้าน
เเต่บางร้านก็หยอดน้ำข้นคลั่กมาให้ด้วย หรือบางร้านอย่างร้านที่ตอนเด็กๆ ผู้เขียนชอบนั้นจะเป็นน้ำสีขาวๆ เกิดจากการละลายน้ำข้นกับน้ำใสเข้าด้วยกันกลายเป็นน้ำสีขุ่นราดสำเร็จมา พร้อมรับประทานเลย ลองทำดูที่บ้านเย็นนี้เลยเป็นอย่างไร
สลัดเนื้อสันพร้อมน้ำสลัด
ถึงเเม้ว่าผู้เขียนจะเลิกรับประทานเนื้อวัวไปเเล้ว เเต่สมาชิกหลายๆ คนในบ้าน เเละที่ Cookool ยังรับประทานกันอยู่ เมนูนี้ผู้เขียนดัดเเปลงเอาเองจากความทรงจำของตัวเองประกอบกับลิ้นของคนรอบ ข้างจนได้มาเป็นสูตรหมักเนื้อที่พอเข้าทางอยู่
น้ำสลัดน้ำใส
น้ำส้มสายชูหมัก 0.25 ถ้วย
น้ำส้มสายชูกลั่น 0.25 ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย ฝ ถ้วย
น้ำสะอาด 1 ถ้วย
เคี่ยวทุกอย่างเข้าไว้ด้วยกันพักไว้ให้เย็นสนิท
สำหรับเนื้อ
เนื้อส่วนสันในเเล่ให้เป็นชิ้นหนาสัก 1 นิ้ว 2 ชิ้น
(หรือจะใช้เนื้อสันนอกเเม้เเต่ลูกมะพร้าวส่วนสะโพกก็ยังได้)
พริกไทยขาว 4-5……………..
เหยาะซอสปรุงรสเช่นเเม็กกี้ฝาเเดง 0.25-0.5 ช้อนชา
ซอสวูสเตอร์ไชรน์ ไม่เกิน 2 เหยาะ
เนยจืด 0.5 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับทอด 4-6 ช้อนโต๊ะ
เริ่มจากการหมักเนื้อโดยใช้ค้อนทุบเนื้อในเเนวเฉียง คลุกเคล้ากับพริกไทย เเม็กกี้ ถ้าเป็นเนื้อสันในไม่ต้องหมักนานเพราะจะทำให้เเห้งเเละยุ่ยไม่อร่อยกะประมาณ 10-15 นาทีก็พอ เเต่ถ้าเป็นเนื้อสันนอกหรือลูกมะพร้าวหมักไว้สัก 1-2 ชั่วโมงก็ยังได้ ถ้าจะหมักข้ามคืนให้เติมน้ำมันพืชลงไปด้วยสัก 1-2 ช้อนโต๊ะ
ตั้งกระทะให้ร้อนจัดเติมน้ำมันพืชลงไป ทอดเนื้อทีละด้าน อย่าทอดนานไป เน้นที่ไฟเเรงๆ เร็วๆ จะได้เนื้อที่ไม่เเห้งเเข็ง ก่อนตักขึ้นเติมเนยลงไปในกระทะกลิ้งๆ ให้เนยละลายเคลือบๆ ร่องผิวของเนื้อเสิร์ฟคู่กับสลัดผักที่จัดไว้ทันที หรือจะเสิร์ฟกับน้ำสลัดเเบบข้นก็ได้
